Sarah & Christian Bau: Das einzige 3-Sterne-Michelin Ehepaar der Welt

00:00:01: Hier ist Tom Junkersdorf mit Tomorrow.

00:00:06: Der Nummer eins Podcast heute mit der absoluten Nummer eins im

00:00:12: Fine Dining.

00:00:13: Dem einzigen drei Sterne Michelin Ehepaar der Welt aus dem einzigen Restaurant in Deutschland, das seit zwanzig Jahren durchgehend mit

00:00:24: drei

00:00:24: Sternen ausgezeichnet ist.

00:00:27: Aus Victors Fine Dining, Sarah Und Christian Bau!

00:00:36: Ihr definiert internationales weltweites Fine Dining.

00:00:40: und dann lese ich Christian Bau, konnte sich eine Klassenfahrt nicht leisten.

00:00:44: Ja, aber das ist schon nicht schlimm.

00:00:46: Ich stelle mich nicht dafür, aber so waren nun meine Kindheit und ich musste das Beste draus machen.

00:00:51: Wenn ich jetzt jemand sage, ich bin mit vierzehn zu Hause weg, dann glaubt ihr mir das gar nicht.

00:00:55: Mit vierzehn, da ist man ja eigentlich noch ein Kind.

00:00:58: Und mit sechzehn habe ich dann im Prinzip in meinem Elternhaus gebrochen und ab und mich auf eigene Füße gestellt, musste mich selbst ernähren und musste mein Leben bestreiten.

00:01:06: Dies sind die Dinge, die mich geprägt haben, die mich natürlich vorbereitet haben.

00:01:10: Also was ich auch sagen muss und was wichtig ist, ist einfach mal durchhalten.

00:01:14: Also viele geben viel zu früh auf.

00:01:16: Die merken, da ist ein gewisser Widerstand.

00:01:18: oder ich komme jetzt nicht einfach so da durch, sondern es ist... Kompliziert.

00:01:22: Es ist schwierig.

00:01:23: Ich muss viel bringen und viel geben.

00:01:25: Und am Ende kommt aber super viel zurück.

00:01:27: Und das ist das, was die viele Leute nicht erkennen.

00:01:29: Sondern die sehen etwas, dann sehen sie fünf, sechs Steine.

00:01:31: Und die wollen aber nicht drüber springen.

00:01:33: Sondern die sagen, nee, dann gehe ich lieber entweder den anderen Weg, außen rum, der viel einfacher ist, weil da liegen keine Steine.

00:01:38: Aber da kommt man halt oftmals nicht weit im Leben, wenn man immer nur das leicht nimmt.

00:01:42: Sondern man muss halt einfach sich auch mal durchkämpfen, durchziehen und sagen, es ist schwierig, ja, aber es wird auch wieder besser.

00:01:53: Restaurantkritiker sagen, so wie Michael Schumacher vom Leins gefahren ist, so wie Franz Beckenbauer Fußball gespielt hat, genauso

00:02:02: kocht

00:02:02: er.

00:02:03: Christian Bau.

00:02:04: Mit ihm am Herd der Träume, Sarah Bau.

00:02:07: Eine absolute Game-Changerin.

00:02:10: Bis heute gibt es kaum Frauen im Sterne-Business.

00:02:14: Ich habe die Beine jetzt besucht.

00:02:16: Victor's

00:02:17: Fine Dining im Schloss Berg, einem echten Schloss aus dem sechzehnten Jahrhundert.

00:02:22: Mitten im Dreiländer Eck Deutschland, Luxemburg, Frankreich.

00:02:26: Da sage noch einer, essen wie Gott in Frankreich.

00:02:29: Nein, nein, die Götter kommen zum Essen rüber hier in Victor's Fine Dining.

00:02:34: Was mich aber am meisten beeindruckt, einer Luxus definierte selbst aus ärmsten Verhältnissen kommt, der als Kind nicht mal mit auf Klassenfahrt konnte, weil seine Familie kein Geld hatte.

00:02:48: Und heute der Koch der für Bundespräsidenten, für Kanzler, für

00:02:53: Superstars.

00:02:54: Einer, der selbst nichts

00:02:56: hatte,

00:02:56: schenkt der Welt heute das schönste und beste und leckerste, was es gibt.

00:03:03: Jetzt in Tomorrow und als Tomorrow-Video-Podcast

00:03:06: auf

00:03:07: YouTube.

00:03:12: Hey Sarah, hey Christian, willkommen bei Tomorrow.

00:03:17: Hallo.

00:03:19: Was für eine große Ehre heute bei euch hier in eurem tollen Restaurant, Victors Fine Dining, hier das Tomorrow Menu zu servieren und hier heute sein zu dürfen.

00:03:29: Was ich bei euch so spannend finde, dass ihr ja wirklich das einzige Drei-Sterne-Machiner-Couple der Welt seid.

00:03:37: Also nicht nur in Deutschland, sondern der Welt.

00:03:39: Und meine Frage ist, warum ist das so?

00:03:43: Warum gibt es das nur einmal, dass Frau und Mann auf diesem Level zusammen Drei Sterne kochen

00:03:50: können.

00:03:52: Als ich glaube, zunächst einmal ist es einfach so, es gibt relativ wenig drei Sterne Restaurants weltweit.

00:03:57: Nämlich aktuell glaube ich, einhundert fünfzehn und fünfzig.

00:04:01: Von dem her ist es natürlich schon mal die Quantität, die es ausmacht.

00:04:04: Und dann ist es natürlich so, die klassische Aufteilung in der Gastronomie ist ja ganz einfach so, dass oftmals der männliche Paar in der Küche arbeitet und der weibliche Paar oftmals die Gastgeberrolle.

00:04:14: oder administrative Bereiche ausfühlt.

00:04:17: Und das ist es nicht unbedingt klassisch, dass man und Frau am Herd stehen und sich die Aufgaben teilen.

00:04:25: Ich muss sagen, von meiner Seite, aber ich gebe das Wort auch keine weiteren, meine Frau, ich genieße das sehr, dass ich meinen Lieblingsmenschen direkt bei mir habe.

00:04:34: Aber erst einmal so für viele Leute ist es natürlich auch eine Belastung, sind wir ganz ehrlich, wenn man unter Stressdruck Wenn man permanent bis sie ist und dann seinen Lebenspartner, ... ... Vierundzwanzig sieben, direkt neben sich hat.

00:04:47: Aber ich genieße es, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:04:49: Für mich ist das keine Belastung.

00:04:51: Sarah, wie ist es für dich?

00:04:54: Ja, ich sehe das ganz ähnlich.

00:04:55: Ich meine, das Bereich hat natürlich in vielerlei Hinsicht unser Leben.

00:04:58: Wir können über die Sachen sprechen, die am Tag passieren.

00:05:01: Wir können Abend und Abend alles zusammen reflektieren.

00:05:04: Es sehen viele Sachen ähnlich.

00:05:06: Manchmal kann man auch unterschiedlicher ... Also unterschiedliche Perspektiven in den Tag reinbringen, was da ganz gut ist.

00:05:13: Und ja, ich meine, es hat sich ja bei uns einfach so ergeben.

00:05:17: von daher genießen, also ja, genießen wir das schon sehr, weil man hat halt die gleichen Themen oder auch im Leben.

00:05:25: das, was man, also was einem Spaß macht, das kann man dann auch zusammen verbringen auch am Wochenende, wenn wir dann essen gehen und solche Sachen.

00:05:34: Das passt halt einfach gut.

00:05:35: Aber was ich so besonders finde bei dir, Sarah, ist einfach, weil du eben ja nicht wie viele andere Betriebe, es gibt ja Kappels, die machen zusammen ihr Business, dann organisieren die ihr Business-Summer, aber ihr beide steht ja wirklich zusammen in der Küche und ich hab das gestern wirklich probieren dürfen und da müssen wir gleich noch darüber reden über euer, euer wahnsinnig grandioses, geniales Essen.

00:05:54: Aber so für mich eine Grundsatzfrage, Sarah, warum gibt es eigentlich so wenig?

00:06:02: Sterne köchend.

00:06:03: Warum gibt es überhaupt in Deutschland?

00:06:04: Gibt es nicht eine einzige.

00:06:05: drei Sterne köchend?

00:06:07: Warum ist das so?

00:06:11: Ja, das ist natürlich ganz generell eine sehr komplizierte Frage.

00:06:15: Ich denke auch, die ist nicht einfach zu beantworten.

00:06:18: Aber ich glaube, vielen Frauen fehlt es vielleicht ein bisschen, also an dem gewissen etwas selbstbewusst an am Ende.

00:06:26: Das, was viele Männer ja von sich aus haben.

00:06:29: So den letzten Schritt zu gehen oder... sich dann auch zu wagen und zu trauen, noch weiterzudenken.

00:06:36: Ich glaube, viele Frauen geben sich auch mit weniger zufrieden.

00:06:42: Und das ist vielleicht ein kleines Problem.

00:06:44: Und ich glaube einfach auch, wenn man irgendwann eine Familie gründen will, ist es natürlich immer noch so, dass es halt einfach schwierig ist mit den Arbeitszeiten.

00:06:53: Und das kann man auch nicht ändern.

00:06:54: oder das kann man nur ein Stück weit ändern, weil ich meine, wir sind natürlich abends.

00:06:59: sind wir jeden Abend hier.

00:07:01: Und wenn man ein kleines Kind hat, kann man ja nicht ständig hier sein.

00:07:04: Und entweder hat man dann eine große Familie, die einen unterstützt, oder man hat halt den Gegenpart den Mann.

00:07:10: Aber ich sage mal, in der Gastronomie ist es auch oft so, dass man ja schon viele Paare auch in der Gastronomie zusammenarbeiten, gerade wegen den Arbeitszeiten.

00:07:20: Ich glaube, es gibt wenig Frauen, die ein Partner haben, der gar nichts mit der Gastronomie zu tun hat und von daher hat er ja die gleichen Arbeitszeiten und dann ist es vielleicht auch schwierig.

00:07:29: Einer von den beiden muss sich entscheiden, wer bleibt zuhause und oft ist es halt einfach noch so, dass es die Frau ist.

00:07:34: Und ich glaube, das ist natürlich ein großes Manko, weil wenn man dann erst mal zwei, drei Jahre raus ist, dann wieder reinzukommen, dann sich wieder populär zu machen, dass die Leute über einen sprechen, das ist halt auch nicht einfach.

00:07:44: Okay, ich glaube, man muss einmal kurz klarstellen, wir reden ja hier nicht einfach von Gastronomie, von vielen, vielen, vielen Gastronomiebetrieben, sondern wir reden hier wirklich von ... um es mit Fußball zu vergleichen, wir reden hier von der Champions League, wir reden hier von der Club-Weltmeisterschaft, wir reden hier wirklich von Highest End, aber ... Trotzdem, Sarah, muss ich sagen, dass die Zahlen in der Vorbereitung auf dem Podcast hier mich wirklich erschrocken haben.

00:08:05: Weil, wenn ich es richtig gesehen habe, gibt es in Deutschland, gibt es nur vierzehn Sterne köcheln.

00:08:10: Und es gibt aber in Deutschland dreihundert und vierzig Sterne Restaurants.

00:08:15: Und dann nur vierzehn Sterne köchen.

00:08:18: Ich meine, das ist ja ein Ungleichgewicht.

00:08:20: Wir reden in so vielen Businesses, gehen wir von Fünfzig, Fünfzig, Chancengleichheit.

00:08:24: Aber hier sind ja Meilen.

00:08:28: Ja, ist verrückt.

00:08:30: Eigentlich auch wirklich Schadung, muss man sagen.

00:08:33: Ich meine, ich will jetzt hier nicht den alten weißen Mann mimen, aber meine Frau hat ja schon sehr ausdruckstarke Argumente jetzt gerade eben gesagt, aber wir haben eine sehr, sehr gute Freundin, die ist deutlich jünger wie ich, also die ist jetzt vielleicht Ende, Ende, Ende, Anfang, Fertig, inzwischen.

00:08:52: Und die hat wirklich, wirklich eine Weltkarriere in der... Hotellerie gemacht, also sie hat klassische Ausbildung gemacht, waren den besten Häusern.

00:09:01: Der Welt hat in London gearbeitet, war GM in Venedig, in Zypern, in den absoluten Luxushotellerie.

00:09:09: Und jetzt leidet sie mit ihrem Mann ein einfaches Restaurant hier bei uns um die Ecken in Saarburg.

00:09:17: Und ich habe sie dann natürlich irgendwann mal gefragt, mein unserer Freund, den habe ich gesagt.

00:09:21: Wieso bist du nach Saarburg?

00:09:22: Du hättest doch können in New York, in Hongkong, in London, GM von Superhotels sein, was sie auch war, hat sie gesagt.

00:09:30: Du, ich wollte einfach eine Familie gründen.

00:09:33: Und ich glaube, das sagt schon alles.

00:09:35: Wenn du diesen Job machst, mit diesen vielen Stunden, mit diesen vielen Entbehrungen, glaube ich, wenn du die Sache ernstimmst und auch die Verantwortung nachher für ein Kind oder Kinder übernehmen möchtest, ist das einfach so.

00:09:49: dass du dann eine Entscheidung treffen musst.

00:09:51: Die Entscheidung kann natürlich sein, dass der männliche Part auch zu Hause bleibt.

00:09:55: Da haben wir ja bei unserer ehemaligen Außenministerin auch gehabt, dass dann die Frau weiterhin eine Karriere macht.

00:10:02: Aber es ist natürlich schwierig, so wie meine Frau sagt, wenn du keine oder wenig familiäre Unterstützung hast, eine Familie gründen möchtest, hast du keine Großeltern am Platz.

00:10:14: dann eine Familie zu gründen, ein Betrieb zu führen oder Geschäft zu sein von einem Betrieb, was eigentlich in der heutigen Zeit, du bist ja nicht nur Koch, du bist ja Koch, du bist Manager, du bist der Betriebswirtschaftler, du bist Human Resource Management, also du musst ja deinen Personal bei Launa halten, die ganzen Sachen, ich kümmere dich, du bist in der Öffentlichkeit, die Leute wollen viel von dir, du musst journalistischen Fragen beantworten.

00:10:39: Das ist ein Job, der geht weit über das normale Maß.

00:10:43: an gesellschaftlicher Arbeit hinaus und da muss man eine Entscheidung treffen.

00:10:48: Und jetzt im Zuge dessen, was ich jetzt gerade erzählt habe mit unserer Freundin, die hat wirklich in der besten Hotellerie der Welt gearbeitet, Watt GM.

00:10:57: Und dann gesagt, nein, ich möchte jetzt eine Familie haben.

00:11:01: Aber das heißt, wenn ich es richtig verstehe, das wird sich auch perspektivisch gar nicht ändern, falls eben einfach auf diesem Level zu viel ist.

00:11:08: Oder wie siehst du das?

00:11:09: Ich meine, wir waren gestern hier, wir haben ja gegessen vier Stunden, vier und ein halb Stunden.

00:11:14: Ich weiß gar nicht, wenn wir raus sind, halb eins.

00:11:17: Ihr hattet noch zu tun.

00:11:18: Heute Morgen um zehn Podcasten.

00:11:21: Wir schon wieder.

00:11:21: Also das heißt auch kurze Nächte, oder?

00:11:26: Ja, ich meine, es hat sich schon viel getan innerhalb der Branche, dass die Arbeitszeiten viel geregelter sind und dass man sich da auch viel mehr darauf verlassen kann, dass man jetzt keine vierzehn Stunden mehr am Tag arbeitet und so.

00:11:38: Also ich meine, da hat sich schon sehr, sehr viel getan.

00:11:42: Oder ich glaube, es gibt aber irgendwo natürlich dann eine Grenze.

00:11:47: Also man kann viel tun, man kann die Arbeitszeiten geringer halten.

00:11:52: Ich meine, wir müssen natürlich jeden Abend hier sein und die Gäste bekochen und das dauert einfach.

00:11:57: in dieser Art von Gastronomie.

00:11:58: So wie wir sie machen, geht sie nicht nur bis neun, sondern ja, man ist halt bis um zwölf, vier.

00:12:04: Und da lässt sich halt irgendwann nicht mehr viel machen.

00:12:07: Ich meine auch jetzt, wir haben ja das große Glück, wir haben jetzt schon sehr, sehr lange die vier Tage Woche.

00:12:12: Das heißt, wir haben schon ... sehr viel fürs Personal getan, auch dass sich da viel ändert, dass man wirklich drei Tage am Stück frei hat, was ja einem sehr viel Spielraum gibt für Freizeit, für Familienbesuche und alles Sachen.

00:12:25: Aber irgendwo ist dann natürlich die Grenze.

00:12:28: Ich

00:12:28: glaube, man darf auch eines nicht vergessen.

00:12:30: Wir sind Dienstleister.

00:12:32: Wir sind dann für unsere Gäste da, wenn die Gäste es wünschen.

00:12:36: Wenn wir jetzt abends von Feierabend reden, weißt du, lieber Tom?

00:12:40: Wir können ja nicht sagen so, unser Restaurant, selbst wenn wir das machen, hat die Schließzeit von zweiundzwanzigunddreißigundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundund.

00:13:09: Und wir sind Dienstleister auf hohem Niveau, wir nehmen natürlich für das, was wir tun, sehr viel Geld.

00:13:14: Und es ist irgendwo natürlich auch ein Luxusegment, was wir befriedigen.

00:13:19: Aber wir müssen dann nicht jetzt über Stöckchen springen, wenn die Gäste es wollen, aber wir müssen den Ansprach haben, die Gäste glücklich zu machen.

00:13:28: Das ist ganz wichtig.

00:13:29: Und dazu gehört, das habe ich gestern gesehen, weil wir noch kurz draußen gesessen haben, wirklich jeder Gast, der hier rausgeht, möchte da noch ein Foto haben.

00:13:36: Das finde ich auch so toll.

00:13:37: Wir saßen, das war schon nach Mitternacht.

00:13:39: Ich meine, du hast morgens um sieben angefangen und es war nach Mitternacht.

00:13:43: und jeder Gast, der rausgeht, da bedankst du dich erst mal.

00:13:46: Das finde ich ganz krass, dass du dich bedankst, Christian.

00:13:48: Und dann sagt jeder, guck mal noch ein Foto machen, gehört heute eben dazu.

00:13:51: Und klar, du bist ready nach, keine Ahnung, fünfzehn, sechzehn Stunden Arbeit.

00:13:54: Klar, machen wir ein Foto.

00:13:56: Das gehört dazu.

00:13:58: Weißt du, ich hab selber in meinem Leben die Erfahrung gehabt, dass wir hier als Paar, um die halbe Welt geflogen sind, teilweise weil wir auch was zu feiern hatten, ja.

00:14:09: Und sagen, komm, wir verbinden den Urlaub mit unserem Hochzeitstag und gehen dann in dieses populare Restaurant in Asien essen.

00:14:18: Und dann gehst du da hin, hast du Flug gebucht, baust den Urlaub drum herum.

00:14:22: Dann gehst du da hin und merkst, dass der Chef nicht da ist.

00:14:25: Das Essen war vielleicht gleich gut.

00:14:27: wie wenn der Chef da gewesen wäre, das maßen wir uns gar nicht anders zu beurteilen.

00:14:31: Aber sagen wir so, ein bisschen Wehmut ist dann trotzdem dabei, weil meine geht ja zu dem Koch oder zu dem Kollegen und wie du gestern Abend, weil du bei uns im Foyer-Sage auch gemerkt haben, die Gäste verbinden natürlich das Essen ganz klar mit einem Namen, definieren das über eine Person oder über zwei Personen, drei Personen, manchmal ist dann auch der Gastgeber, in dem Fall bei uns Thomas und Nina.

00:14:56: Und dann wird es personifiziert und für die Menschen ist das dann ein Glücksmoment, wenn sie sagen können, wir machen ein Erinnerungsbild und haben dann den Menschen damit auf dem Bild.

00:15:08: Ich meine, wenn wir ins Stadion gehen und sehen den Karl-Heinz Romaniker, eine Reihe über uns jetzt und sagen wir auch, lieber Herr Romaniker, können wir schon einen Selfie machen ins Spielfeld im Hintergrund.

00:15:19: Das wird es einfach schöne, erinnerungswürdige Momente sind, wo man gerne mal wieder darauf zurückblickt.

00:15:25: Und wieso soll ich diesen Menschen das Foto verwehren?

00:15:28: Das gehört dazu.

00:15:29: Das ist zwischen Business geworden und das gehört zur Professionalität.

00:15:33: Aber wie gesagt nochmal, der Anspruch muss schon da sein.

00:15:39: Wir haben weltweite Gäste, dass wir diese Wünsche auch befriedigen und dass wir selbst vor allen Dingen auch vor Ort sind.

00:15:46: Also wir, die mit unserem Namen ja auch stehen, dass wir da keinen Schmuh machen, sondern dass wir dann auch für die Gäste da sind, greifbar sind, wirklich in Fleisch und Blut.

00:15:58: Ja, und oftmals ist ja auch einfach das Intip für die Gäste.

00:16:02: Wir haben jetzt auch zum Beispiel in unserem Freundeskreis ein... Ich sag jetzt mal etwas älteren Herren, der geht auch überall essen, sowohl in Deutschland und die Umgebung, jetzt reißt er nicht mehr ganz so weit, aber der hat uns dann auch Geschichten erzählt, der war auch in einem anderen drei-Stern-Restaurant, hat dann am Anfang gesehen gehabt, dass der Chef draußen war, weil er an einen anderen Tisch Hallo gesagt hat und die anscheinend kannte, ist dann natürlich an ihm vorbeigegangen.

00:16:28: hat er nichts gesagt gehabt, da war er schon im ersten Moment so, hm, und dann hat er später nachgefragt beim Service, ah, kann ich denn noch ein Chef mit einem Foto mit dem Chef machen?

00:16:36: Das würde halt für mich was Besonderes sein.

00:16:38: Und dann gesagt er, der Chef ist nicht mehr da, der ist vorhin schon gegangen.

00:16:41: So, und dann kam er natürlich wieder und er erzählt uns natürlich immer die Berichte, wenn er essen war und so, und er gesagt, der Abend war schön, aber es bleibt mir einfach negativ in der Erinnerung, dass der Chef den anderen Tisch begrüßt hat, an mir vorbeigegangen ist und als ich später freundlich nachgefragt habe, war er nicht mehr da.

00:16:57: Und solche Sachen, wenn man dann zu Geschichten hört, dann denkt man vielleicht auch nochmal drüber nach und denkt sich so, ja klar, ich meine, jeder Gast ist gleich, jeder Gast möchte die gleiche Aufmerksamkeit haben.

00:17:06: und warum sollte man sich wegen so was im Weg stehen, ich meine.

00:17:09: Das gehört dazu.

00:17:10: Das heißt auf jeden Fall ein Learning-Hier für die Tomorrow-Community, wenn man drei Sterne ist.

00:17:15: Und es ist egal, ob es zwölf Gänge gibt, sechzehn oder achzehn, der letzte Gang, der letzte Gang des Abends ist das Foto mit Team Chef höchstpersönlich.

00:17:25: Wir drängen uns ja nicht auf.

00:17:27: Ich hab's ja gestern gesehen, dass jeder vorbeikam, sich noch mal verabschiedete und dann so Momentszöger hatte, weil wir auch im Gespräch waren und dann so, ja, können wir kurz ein Foto machen.

00:17:35: Ja, klar machen wir.

00:17:37: Was ich mich nur gefragt habe, wenn man das hier so erlebt und ich glaube, man muss es wirklich erleben, man muss bei euch gegessen haben, um es wirklich wirklich zu verstehen.

00:17:47: Bevor wir da in die Details gehen, habe ich aber noch so eine grundsätzliche Frage für das, was ihr macht, was ja es ist ja viel mehr als Essen, es ist ja Kunst, was ihr macht.

00:17:57: Gibt es eigentlich die Anerkennung dafür, die gesellschaftliche Anerkennung?

00:18:01: Und ich frag mich natürlich auch die politische.

00:18:03: Anerkennung war natürlich immer, wenn Politik und Food zusammenkommt.

00:18:07: Und Gott habe ich natürlich immer die Bilder im Kopf von Markus Söder, der in Döner reinbeißt und das postet und kriegt dafür Millionen Likes.

00:18:13: Und man denkt so irgendwie so, okay, das ist so offenbar deutsches Food.

00:18:17: Ein Ministerpräsident, der in Döner beißt und damit seinen Beitrag zur Foodwelt, zwanzig, fünfzwanzig, leistet.

00:18:25: Und wie ist, wie ist eure Beurteilung getan?

00:18:28: Also ich kann das nur von meiner Seite aussprechen.

00:18:31: Wir haben uns die große Ehre, schon sehr lange drei Sterne zu halten.

00:18:35: Und in diesem Umfeld, wo wir uns bewegen, mit diesen Menschen, mit denen wir uns bewegen, da wo wir auch hinfliegen, hinfahren, um selbst Gast zu sein, kriegen wir eine übermäßigen Respekt und Anerkennung und freundschaftliche Werte, auch gerade speziell im Ausland, die wir oftmals, die uns oftmals beschämt.

00:18:58: Also ich sage jetzt wirklich ganz ehrlich, also wenn du in Hongkong bist und hast ein Hotelzimmer gebucht und dann steht auf einmal der GM da und sagt, wir haben sie abgequertet, was für eine Ehre, dass sie da sind und dann wird ihr erst mal bewusst, hey, du hast eigentlich gar nichts gemacht, hast aber booking.com gebucht und die haben dich trotzdem erkannt und wissen wer du bist, weil du halt in dieser Industrie arbeitest, ja.

00:19:20: Ich meine, bei unseren Gästen sind wir hoch anerkannt und auch geschätzt und von vielen auch geliebt, ja.

00:19:27: Das Gefühl habe ich in der Gesellschaft auch, aber jetzt kommt aber.

00:19:32: Natürlich ist das, was wir tun, nicht für jedermann.

00:19:36: Erstens mal vom Geschmack her, muss man schon mal ganz klar sagen, vom Geschmack gibt es ganz andere Gesinnungen, aber es ist natürlich auch so, da führt gar kein Weg dran vorbei, darüber zu sprechen.

00:19:48: Es findet natürlich in einem finanziellen Segment statt, wo es nicht für jedermann ist.

00:19:56: kann man sich mal gönnen.

00:19:58: Mein Vater hat es zu Lebzeiten sich auch nie gegönnt, war aber dreimal im Jahr auf kurzen Kreuzfahrten.

00:20:05: Dann habe ich immer mal zu ihm gesagt, Vater, lass halt mal eine Kreuzfahrt sein und komm einmal zu mir zum Essen.

00:20:10: Und irgendwann zu der Endphase seines Lebens hat das dann begriffen, wo er gesagt hat, Mensch, das kann ja auch wie ein Wellnessall auf sein, so ein Wochenende bei dir im Hotel und mit dem tollen Essen.

00:20:22: Das muss man allerdings begreifen und man muss bereit sein, dieses Geld dafür auszugeben.

00:20:27: Und diese Leute, die das dann auch machen, die schätzen das auch sehr und sind sehr vergnügt und macht es auch glücklich diese Menschen.

00:20:36: Jetzt zum dritten Part deiner Frage, politische Anerkennung.

00:20:42: Ich bin ein ganz großer Freund davon, selbst wenn ich schon kritisiert habe und auch stetig am kritisieren bin, weil manche Dinge vielleicht nicht so optimal laufen in der deutschen... Politik, ja.

00:20:57: Ich sage es mal Zuwanderung von Fachkräften, was man da für Hürden überspringen muss und wie viel Ämter man laufen muss und so weiter.

00:21:06: Diese Zwänge haben wir als Arbeitgeber, ja.

00:21:09: Und da gibt es Dinge, die laufen nicht optimal, dann kritisiert man und jetzt muss man, finde ich, ein Konsens finden.

00:21:17: Und man muss auf die Menschen zugehen, man muss auf die Politik zugehen.

00:21:20: Und jetzt hast du einen Namen genannt von einem Ministerpräsidenten, der sich darüber definiert oder in seiner Außendarstellung sich definiert, sich mit Jean-Claude zu ernähren.

00:21:34: Es steht mir als Christian Bau oder uns als Ehepaar Bau gar nicht zu, sich darüber zu urteilen.

00:21:39: Wenn ein Mensch das so möchte, dann ist das zu akzeptieren und zu respektieren.

00:21:44: Aber wir haben die Möglichkeit, natürlich auch aufgrund unserer Popularität, dann auf Menschen zuzugehen, auch auf die Politik, auf solche Persönlichkeiten zuzugehen und vielleicht Hinweise zu geben oder einen Schulterschluss zu suchen oder zu sensibilisieren.

00:22:00: Also mir würde es jetzt zum Beispiel am Herzen liegen, zum Herrn Söder zu sagen, Mensch Herr Söder, Sie haben so eine tolle Wirtschaftskultur und so tolles Essen, so tolle Erzeuger in Bayern.

00:22:11: Und natürlich fantastische Restaurants auch in der Landeshauptstadt.

00:22:15: Wieso besuchen Sie die nicht mal, um auch für diese Kollegen Werbung zu machen?

00:22:18: Oder das wäre ja dann gleichzeitig auch Werbung.

00:22:20: Würde den Kulturismusankurbeln noch mehr, ja, und so weiter und so weiter, können ja tolle Synergien entstehen.

00:22:26: Aber das muss man diesen Menschen, und das sage ich gar nicht despektierlich, aber das muss man diesen Menschen begreifbar machen.

00:22:33: Sie müssen es hören, sehen und auch gesagt bekommen.

00:22:38: in normalen, anständigen Worten und ich finde immer, dass ein Konsens zu suchen und auf die Menschen zuzugehen, einfach wichtiger wie nur zu schimpfen und vor allen Dingen nicht dem Netz zu schimpfen und zu sagen, der hat wieder das gemacht und jenes und teilweise auch einen Deckmängelchen der Anonymität.

00:22:55: Das finde ich ganz furchtbar, sondern man muss, ohne da ein Bashing zu betreiben, einfach vernünftig mit Menschen sprechen.

00:23:03: Du hast ja noch eine Kolumne in der Welt am Sonntag, die immer total spannend ist und da hast du das Thema Söder auch mal thematisiert und hast, aber auch dafür einen bösen Hashtag bekommen.

00:23:13: Das Leute, das nicht nur gefeiert haben, dass du gesagt hast, hey, da soll mir was anderes essen außer Döner, sondern wo das Auto attackiert.

00:23:21: Ja, ich meine, wir haben hier in Deutschland zweiundachtig Millionen Menschen, die hier leben.

00:23:26: Und ich meine, sind wir hier sowieso in der Grenzregion?

00:23:29: Ich meine, die Luxemburger lesen damit, Österreicher, Schweizern und so weiter lesen damit.

00:23:33: Also wir reden ja hier von Usern von über hundert Millionen und das so da nicht.

00:23:39: alle unter einen Decke bekommen, dass nicht alle als Stimmungen da einfangen können.

00:23:44: Ist doch selbstverständlich, aber das ist doch auch eine Form von unserer Gesellschaft.

00:23:48: Wir müssen doch alle Meinungen zählen lassen, wir leben in einer Demokratie.

00:23:52: Und alles ist erlaubt, solange es nicht defamierend ist oder andere Leute schädigt.

00:23:57: Und nochmal, man muss in Konsens gehen.

00:23:59: Und auch wenn ich etwas sage, heißt doch das nicht, dass ich das Patender drauf habe, immer noch recht zu haben.

00:24:06: Ich meine, ich gebe meine Meinungen... Kunde, das ist auch eine Kolumne.

00:24:11: oder auch natürlich, wenn wir das in Instagram oder Facebook tun, tun wir unsere Meinung Kunde, aber das heißt doch nicht, dass es für hundert Prozent der Menschen, die das dann lesen, tragbar ist.

00:24:23: Aber um zu verstehen, dass er Döner ist, stört dich

00:24:27: schon

00:24:28: und das postet.

00:24:30: Dazu möchte ich gar keine Meinung abgeben.

00:24:35: Ich als Christian Bau habe darüber eine Meinung sehr verständlich, aber die ist nicht für die Öffentlichkeit.

00:24:40: Das, was ich die Öffentlichkeit sagen möchte, habe ich zum Beispiel in meiner Kolumne genannt.

00:24:45: Als ich das das erste Mal so populär gesehen habe, da ging es dann nicht um den Döner, sondern da ging es kurz vor der Bundestagswahl um eine amerikanische Fast-Food-Kette.

00:24:55: Und ich habe das dann auch im Zuge Der schon aufkommenden Mehrwertsteuerdiskussion für die Gastronomie, die ja auch im Wahlkampf stattgefunden hat, fand ich das ein bisschen problematisch und habe mich dann als Christian Bau oder wir uns als Ehepaarbau, wir haben uns natürlich darüber auch unterhalten gefragt, was bewegt einen so populären Politiker, der sich im Wahlkampf befindet?

00:25:21: Der vielleicht sogar, da war das immer gar nicht klar, ist er sogar Kanzlerkandidat vielleicht, oder wird es Friedrich Merz für die Union.

00:25:31: Was bewegt einen Menschen, das zu tun?

00:25:33: und dann noch für eine amerikanische Fast-Foodkette, die ja nicht... Das wissen wir ja alle, das ist jetzt kein Bashing, was ich jetzt hier betreiben will, die ja nicht die vollen Steuersätze bei uns hier in Deutschland bezahlt, wo das Essen nicht gesund ist und so weiter und so weiter.

00:25:48: Und wir reden jetzt nicht über geschmackliche Befindungen, sondern es gibt hier Fakten, die ja auf der Hand lagen.

00:25:55: Und wo ich dann gesagt habe, da war ich halt sehr verwundert darüber, dass es zu diesem Zeitpunkt stattgefunden hat.

00:26:01: Und wie gesagt,

00:26:02: ich habe es

00:26:04: und das sehe ich auch heute noch so.

00:26:06: Es wäre eine große Chance für jeden Landesvater von den sechzehn Bundesländern, für sein Bundesland, für sein regionales Essen, für seine Erzeuger, für die tollen Gasthäuser, Restaurants bis hin zur Spitzenrestauration im ein, zwei- und dreistern Bereich Werbung zu machen.

00:26:25: Und natürlich ist es unpopulär, wenn man sich im Wahlkampf befindet, unschöne Dinge anzusprechen oder auch Dinge, die den Sozialstaat anbelangen.

00:26:36: und dann sich mit dem Kaviarlöffel ablichten zu lassen.

00:26:40: Das wäre natürlich non-sense, das ist wäre dumm.

00:26:43: Aber man darf da auch kein Bashing seitens der Gesellschaft betreiben.

00:26:49: Es heißt ja nicht, wenn jemand Kaviar ist, ist er dekadent.

00:26:52: Oder Kaviar essen ist gleich dekadent.

00:26:54: Also es wird leider Gottes viel zu sehr undifferenziert beobachtet und auch darüber natürlich dann gesprochen und meinen Gebild.

00:27:04: Wie siehst du, Sarah?

00:27:05: Ist es für dich ein Like oder swibst du weiter, wenn du das nächste Söder-Döner-Video siehst?

00:27:11: Ich glaube, das größte Problem daran ist halt einfach, dass die breite Masse im Einzelnen nicht versteht oder sich zu wenig Gedanken darüber macht, was wir eigentlich wirklich machen, wofür das alles steht und was auch dahinter steht, dass ja die ganze Arbeit von uns hintersteht.

00:27:28: Die sehen oftmals die Preise des Menüs.

00:27:31: und sagen dann, ja, das ist ja alles viel zu teuer und die Produkte und der Kaviar ist es.

00:27:35: Es ist ja nicht nur das, es ist ja alles das, was wir machen.

00:27:38: Und ich glaube, dass am Anfang den Menschen begreiflich zu machen.

00:27:40: Ich meine, zum Beispiel bei mir, meiner Familie, als ich hier angefangen habe, habe ich dann natürlich eines in der Teller mal gezeigt und gesagt, guck, das machen wir und dieses und jenes und das ist das, an dem Gericht arbeite ich im Moment und solche Sachen.

00:27:52: Und dann sagen die, das erste, was halt wirklich die meisten aus meiner Familie gesagt haben, ist, ja, von dem Teller wird man ja nicht satt.

00:27:58: Und dann muss man so viel bei euch bezahlen.

00:28:00: Und dann hab ich natürlich, ja, aber das ist immer das erste, was man erst mal hört.

00:28:04: Und dann den Menschen erst mal begreiflich zu machen, es ist ja nicht der eine Teller, sondern es sind ja sehr, sehr viele Teller.

00:28:09: Es ist ja das große Ganze, du bezahlst den ganzen Abend das Erlebnis, dass du hier bist, diese schönen Momente, die man sammeln kann.

00:28:16: Und ich glaube erstes, also... Meine Eltern haben das erst richtig verstanden, als sie das erste Mal noch hier waren und das erlebt haben.

00:28:23: Meine Mama war am Anfang immer so, ich weiß nicht, ob das was für uns ist und so.

00:28:28: Und seitdem sie hier ist jedes Mal, wenn wir sagen, kommt er vorbei und möchte den nicht noch mal zum Essen kommen.

00:28:32: Oh ja, das machen wir, da freuen wir uns schon drauf.

00:28:35: Man muss erst mal das Verständnis haben, was man wirklich hier macht.

00:28:39: Und das ist nicht nur der Kaviar ist oder dieses oder jenes.

00:28:43: Und ich glaube ... für die Preis der Masse gilt es noch nicht, dass wirklich alle verstanden haben, was das ist.

00:28:49: Die sagen, okay, es ist teuer, es ist Kaviar, es ist Luxus.

00:28:52: Und deswegen trauen die Politiker sich auch nicht, das nach außen hinzuzeigen, weil die große Masse denkt, das ist nichts Gutes vielleicht, oder es ist jetzt

00:29:00: nicht, genau,

00:29:01: es ist einfach zu viel oder zu viel Luxus.

00:29:04: Und das ist, glaube ich, die Hemmschwelle für die auch, einfach zu sagen, Wir kommen öfters mal oder wir lassen es dann auch mal mit dem Chef ablichten, weil ich glaube, dass die auch das Essen genießen, wenn sie hier sind, die Politiker.

00:29:18: Das ist ganz klar.

00:29:20: Aber sie trauen sich es halt einfach noch nicht zu zeigen, weil doch die meisten Menschen in Deutschland halt vielleicht noch nie Essen waren so.

00:29:27: und deswegen auch, dass sie noch nicht erlebt haben und das nicht wissen, warum es da vielleicht im Großen und Ganzen geht.

00:29:33: Und deshalb ist es ja toll, dass wir jetzt den Tomorrow Podcast haben, weil ich hab... wirklich überhaupt kein Verständnis für dieses Luxus-Bashing und auch für dieses Dreisterne-Bashing.

00:29:41: und oh, da ist Kavya-Bashing.

00:29:44: Wenn man das mal zu Ende denkt, würde es ja folgendes bedeuten.

00:29:46: Nehmen wir mal Markus Söder, nimmt jetzt seinen McDonald-Burger, postet den und postet seinen Döner.

00:29:54: Und er könnte ja mal gleichzeitig versuchen, chinesische Autos zu posten.

00:29:59: Ausländische Autos zu posten, ausländische Ware zu posten.

00:30:02: Und dann warten wir mal ab, wie lange es dauert, bis der erste Anruf oder die böse Mail oder die Direct Message von BMW kommt.

00:30:10: Wir können diese Luxusdiskussion gerne führen und können sagen, wir brauchen gar keine drei Sterne Gastromie.

00:30:14: Wir haben den Autogipfel gerade gehabt beim Kanzler.

00:30:17: Lass uns doch sagen, hey, wir retten die Autoindustrie, aber Mercedes retten wir nicht, ist doch Luxus.

00:30:22: Porsche, brauchen wir nicht so retten, ist doch Luxus.

00:30:24: Rolex braucht doch keine, ist doch Luxus.

00:30:27: Museen mit Picasso, Van Gogh, damit ist doch Luxus.

00:30:31: Wenn wir das alles gar nicht mehr wollen, wenn man sagt, wir haben grundsätzlich ein Welthammer ohne Luxus, das ist ja eine andere Diskussion.

00:30:37: Aber man kann ja nicht einfach auch eine Lust auf Exzellenz und darum geht es ja in eurem Business wirklich.

00:30:44: nicht einfach nur zu kochen, sondern eben Kochen zur Kunst zu erklären und jeder Teller.

00:30:50: Von euch ist einfach Kunst.

00:30:52: Das ist einfach Handwerk in höchster Präzision.

00:30:56: Und wenn man dieses Handwerk beherrscht, und das ist ja am Ende des Tages auch im Business hier arbeiten, Leute, die werden Steuern bezahlt, die werden Umsätze gemacht, die werden Arbeitsplätze geschaffen, finde ich, verdient es einfach eine Anerkennung.

00:31:11: Und ich fand das jetzt ganz toll zu sehen, dass ich auf der anderen Seite jetzt eine Anerkennung bekommen habe, nämlich... Ihr seid am Tag der Deutschen Einheit eingeladen worden, zu kochen.

00:31:21: Und zwar für den Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier und Friedrich Merz war auch da.

00:31:27: Hat es den Herrschaften denn geschmeckt?

00:31:31: Zunächst einmal war er nicht der Bundespräsident und der Herr Bundeskanzler da, sondern es waren die Spitzen der fünf Verfassungsorgane da.

00:31:39: Bloß alle Ministerpräsidenten und Nebensbegleitung.

00:31:42: Und ich sage es mal so.

00:31:47: Ich hatte zumindest empfinden, aber bitte korrigiere mich, dass die Menschen, also diese Herrschaften und Exzellenzen, die an dem Abend bei uns gespeist haben in dem Saal, glaube ich, ein kleines bisschen glücklicher aus dem Saal rausgegangen sind, wie sie reingegangen sind.

00:32:05: Und ich glaube schon, dass wir mit unserer Arbeit einfach Menschen glücklich gemacht haben.

00:32:09: Das ist unser Motor.

00:32:10: Das kriegt jeder Mitarbeiter im Vorstellungsgespräch schon gesagt.

00:32:14: Unser Motor hier auf Schloss Berg ist.

00:32:16: Wir wollen Menschen mit unserer Arbeit glücklich machen.

00:32:19: Und ich glaube, das haben wir in dem Abend geschafft.

00:32:21: So war die Stimmung, so war das ganze Empfinden, das Protokoll wurde verlassen und es hat viele, sag ich mal, Situationen und Begegnungen und Gespräche gegeben, die sowohl meine Frau als auch ich führen durfte, was es natürlich Anlass dazu gibt, dass wir da ein Stück Kultur in diesen Raum gebracht haben.

00:32:43: Das, was du jetzt gerade eben alles gesagt hast, Exzellenz, Handwerk und so weiter.

00:32:48: Das ist alles richtig, aber du hast eine Vokabular vergessen.

00:32:51: Essen ist ein Stück Kultur.

00:32:54: Und das, was wir machen, ich möchte jetzt nicht arrogantlingen, aber das ist ein Stück Hochkultur sogar.

00:33:00: Und das muss akzeptiert werden.

00:33:01: Und ich glaube, wir haben für die Akzeptanz dieser Hochkultur viel Werbung betrieben.

00:33:06: Nicht, ich wollte gar keine Werbung für uns machen oder wir wollten keine Werbung für... Sarah und Christian Bau und Schloss Berg machen, sondern wir wollten ein Stück Akzeptanz und Werbung machen für die deutsche Gastronomie und damit verbunden die Hochkultur, die mit einer hergehend ist.

00:33:24: Und habt ihr die Akzeptanz bekommen, Sarah?

00:33:29: Ja, also ich würde schon sagen, weil wie du gerade erwähnt hast, die Leute, die auf uns zugekommen sind, haben sich alle wirklich für den tollen Arm bedankt, haben... alle gesagt, dass es ihnen fantastisch geschmeckt hat, dass sie einfach einen wunderschönen Abend rundum hatten.

00:33:46: Auch mit unserem Servicepersonal, das wurde sogar auch gelobt und haben sich bedankt für den Abend.

00:33:52: Und auch mein Mann durfte ja am Ende des Abends noch ein, zwei Worte zu den Herren sprechen oder zu ... waren ja Damen auch dabei zu sprechen und hat dann dort auch erwähnt, dass die Gastronomie eigentlich den gleichen Stellenwert haben sollte.

00:34:10: wie die Autos in Deutschland, dass wir einfach stolz auf uns sein können, auf die Gastronomie, die wir nach außen präsentieren, dass wir viel Anerkennung in der ganzen Welt für das haben, was wir machen und dass auch die Politiker da stolz auf uns sein können.

00:34:24: Und ich meine, wir dürfen ja dann in die ganzen Gesichter von den Leuten gucken.

00:34:27: Und ich glaube, der hat schon Klick gemacht.

00:34:30: Die haben es schon verstanden, was du damit auch sagen wolltest.

00:34:32: Und waren da auch sehr zu, also ein großer Zuspruch am Ende.

00:34:36: Haben auch applaudiert nach der Sprache und ... Ich glaube, das hat schon einige erreicht.

00:34:42: Klar.

00:34:43: Wie war es, Christian, als letzter Gang?

00:34:44: Gab es diesmal kein Foto für die Politiker, sondern du hast das Mikro genommen und hast gesagt, so,

00:34:49: jetzt

00:34:49: gibt es den Sondergang.

00:34:50: Ich hatte es nicht genommen.

00:34:51: Also, wir waren laut Protokoll vorgesehen, dass wir direkt beim Servieren des Cafés und der Petifur der Petifurs Amelien Saal kommen.

00:35:04: sollen und dürfen oder müssen, dass die Bundesratspräsidentin Frau Rehlinger einfach uns kurz vorstellen kann.

00:35:12: und da waren wir, sind da zu zweit, wir haben noch einen Jungkoch dabei gehabt, der vorgestellt wurde, weil es da eine besondere Regelung gegeben, sind wir ganz einfach dahin in den Saal getreten, wir wurden kurz vorgestellt, natürlich wurde da eine überschwängliche Lobeshymne gesungen, was uns sehr geehrt hat.

00:35:33: Und dann hat unvorbereiteter Dinge, die Frau Rehlinger mir das Wort übertragen.

00:35:41: Und ja, ich war im ersten Moment natürlich gar nicht vorbereitet.

00:35:46: Und dann habe ich aber für mich so gesagt, okay, jetzt sitzen sie alle da, die ganzen Ministerpräsidenten und natürlich die Spitzen der fünf Verfassungsorgane.

00:35:57: Jetzt nutzt du vielleicht diese Situation, um einfach was ich gerade gesagt habe, ein bisschen Akzeptanz und Werbung für die Spitzengastronomie zu machen.

00:36:07: Und dann hat er gesagt, so, liebe Gäste, ich hoffe, wir konnten sie alle glücklich machen.

00:36:12: Und es hat ihnen auch natürlich geschmeckt und sie wurden toll betreut.

00:36:15: Und ich sage, sehen Sie, das ist alles möglich in der deutschen Spitzengastronomie.

00:36:20: Und habe ich gesagt, wir können stolz sein auf die vielen tollen Betrieben, auf die über zwei Millionen Menschen, die in der Gastronomie in Deutschland arbeiten, die jeden Tag ihr Bestes geben.

00:36:32: Und ich habe das natürlich auch im Hinblick auf die Mehrwertsteuersenkung und die Akzeptanz, was da alles damit zusammenhängt, natürlich auch gesagt.

00:36:40: Ich habe gesagt, wir sind immer nur stolz auf den Spitzensport.

00:36:45: Wir sind stolz, was ja auch richtig ist, auf unsere tolle Automobilindustrie, auf unsere Luxuskarossen.

00:36:51: Aber keiner sagt und stellt sich hin, wir sind stolz auf unsere Dienstleistung.

00:36:56: Und habe gesagt, jetzt haben sie gesehen, was möglich ist und wie wohl sie sich fühlen und wie schön es ist, an Tischen zu sitzen, gute Gespräche zu haben, Kultur zu haben.

00:37:07: Habe ich gesagt, an Tischen mit gutem Essen, da wurden Frieden geschlossen, da wurden gute Gespräche, Wirtschaftsabkommen getroffen.

00:37:13: Alles das wird an schönen Tischen, an gedeckten Tischen, mit gutem Essen und guten Trinken alles gemacht.

00:37:19: Und habe gesagt, wenn wir heute Abend dazu beigetragen haben.

00:37:23: Dann denken Sie vielleicht jetzt drüber nach und habe gesagt dann reden wir nicht nur über Automobile, sondern wir reden vielleicht auch mal über deutsche Spitzenkasten.

00:37:31: Und habe gesagt, wenn wir das erreicht haben, dann freut es mich und dann haben wir unser.

00:37:37: Beitrag heute dazu geleistet und ich meine, ich habe gerade speziell, weil der Bundespräsident Steinmeier saß direkt vor mir, ich habe in seinem Gesicht geblickt und linke Hand von mir saß Herr Bundeskanzler Friedrich Merz, der mehrfach mir den Daumen hoch gezeigt hat und dann auch direkt nach Ende der Worte eigentlich aktiv sogar auf uns zugekommen ist und sehr motivierende, anerkennende, respektvolle Worte gesprochen hat, im Übrigen der Herr Bundespräsident auch.

00:38:06: Und das hat gezeigt, dass es, so wie es meine Frau gesagt hat, glaube ich dann schon, bei vielen der Gäste Klick gemacht hat.

00:38:16: Und wie gesagt, wenn wir das geschafft haben, dann haben wir alles richtig gemacht.

00:38:20: Es ging hier nicht darum, Werbung für Schlossberg zu machen oder Werbung für uns zu machen, sondern wir haben den Auftrag gehabt, Dienstleister zu sein, aber wir haben darüber hinaus den Auftrag für die Branche gehabt.

00:38:33: Einfach ein gutes respektables Bild abzuliefern.

00:38:36: Ich glaube, das ist schon gelungen.

00:38:38: Ja, Glückwunsch auf jeden Fall dazu.

00:38:39: Aber sorry, wenn ich das so sage, aber es ist das nicht ein bisschen absurd.

00:38:42: Ich meine, du hast das Bundesverdienstkreuz bekommen für deine Leistung.

00:38:46: Und es ist einfach eine Weltklasse, die hier angeboten wird.

00:38:51: Und trotzdem hat man das Gefühl so auch Politiker, Spitzenpolitiker.

00:38:57: Können sich nicht wirklich dazu bekennen oder müssen sich hier zu euch heimlich reinschleichen.

00:39:01: und wir sind ja hier nun mal in diesem drei Ländereck.

00:39:04: man kann hier nach Luxemburg rüber gucken man hat Frankreich in Frankreich gehen Politiker selbstverständlich ins Sternrestaurant freuen sich darüber und sagen das ist Teil unserer Kultur und in Deutschland ist es immer so.

00:39:14: Schwierig und ich hab gehört es war auch schon fast ein bisschen schwierig überhaupt euch.

00:39:21: zu nennen, dass ihr das Dinner ausrichtet, weil es wahrscheinlich politisch auch schon wieder Diskussionen gibt.

00:39:25: Oh, kann man drei Sterneköche kommen lassen für so einen Anlass?

00:39:29: oder ist das dann auch wieder zu viel?

00:39:31: Ja, muss das denn sein, dass es da so ein teures Essen gibt, obwohl es ja gar nicht um teuer geht, sondern es geht einfach um einfache Exzellenz.

00:39:40: Meine Frau ist hervorhin schon in den Worten erklärt, auch sehr richtig und natürlich auch, glaube ich, für jeden verständlich.

00:39:49: Wir haben natürlich Teilen unserer Gesellschaft, wo das natürlich immer als Dekadenz abtun, die das noch nicht akzeptieren, dass es ein Handwerk ist, wie Geigenbauer oder Goldschmied oder die ja auch superteure Dinge produzieren.

00:40:05: Diese Akzeptanz ist noch nicht da, dass das von vielen Leuten anerkannt wird.

00:40:10: Ich sage immer wieder und da wiederhole ich mich jetzt auch, wir müssen auf die Menschen zukennen.

00:40:15: Wir müssen ihnen die schönen Dinge sagen.

00:40:17: Wir müssen auch ihnen die Hintergründe erklären.

00:40:19: Wir müssen auch offen sagen, wieso hat bei uns, und jetzt nenne ich natürlich jetzt mal eine Zahl, die natürlich jetzt vielleicht auch viele schockiert, wieso bei uns ein Menü, dreihundertfünfundvierzig Euro ohne Getränke kostet.

00:40:32: Wir können jetzt sagen, wir machen das drauf und jenes drauf und dieses drauf, sondern wir müssen eine die Sichtbarkeit der ganzen Kosten auch für die Gäste produzieren.

00:40:42: Und ich meine, das ist nicht das löffelige Kaviar, was nachher auf dem Teller ist, sondern es ist das, dass hier über zwanzig Mitarbeiter für dieses Restaurant arbeiten.

00:40:52: Gestern Abend, als ihr da wart, waren ein zwanzig Mitarbeiter am Start.

00:40:57: Und wir haben davon war ein Azubi im Service und der Rest waren ausgelande Fachkräfte.

00:41:04: Und das ist das, was das alles teuer macht.

00:41:06: Das ist die Dienstleistung.

00:41:08: Und wer sich das gönnen will oder wer sich das erlauben möchte oder wie auch immer, wie genauso ein besuchender Staatsober in der Philharmonie im Theater.

00:41:19: Da würde sich niemand darüber aufregen, wieso ist die Karte so teuer, aber das ist das ganze Setting, das ganze Back-up im Hintergrund, was so viel kostet.

00:41:27: Es ist nicht das löffelchen Kaviar, aber leider Gottes wird es auf das reduziert.

00:41:32: Und in dieser Dekadenz-Debatte finden sich natürlich dann Politiker ganz schnell auch falsch positioniert, wenn es dann heißt, da geht da und da hin.

00:41:43: Der Quantensprung, ah ja, da wird Kavian Trüffel gegessen, also teuer.

00:41:47: Aber der Politiker macht vielleicht unpopuläre, muss unpopuläre Entscheidungen treffen, als Ministerpräsident, als Bundeskanzler oder wie auch immer.

00:41:54: Und da kommen, wird sofort.

00:41:56: Äpfel und Bienen werden dann in einmal miteinander vermischt.

00:41:59: Und da kommt nichts gesundes dabei raus.

00:42:00: Nein, noch mal, wir müssen Aufklärungsarbeit leisten und wir müssen nicht irgendwie Bashing betreiben, sondern einfach seriös in ruhigen Worten sagen, wieso, weshalb, warum ist es so?

00:42:13: Und wir müssen für Akzeptanz schaffen.

00:42:14: Und ich glaube, es fragt sich niemand, wieso kostet eine Karte auf der Haupttribüne bei Bayern München beim Champions-League-Spiel Real Madrid gegen Bayern München so und so viel hundert Euro.

00:42:26: Wenn du sie für so viel hundert Euro kriegst, wenn du dich für so viel tausend Euro zahlen musst oder Adelkonzern.

00:42:33: Gestern Morgen habe ich, als ich noch nicht aufgestanden war, habe ich gelesen gelesen, was für die neue Fußball Weltmeisterschaft, die im nächsten Jahr stattfindet in den Staaten, was da die Karten kosten.

00:42:42: Das ist ja ein Irrwitz, regt sich da jemand drüber auf.

00:42:47: Komischerweise nicht.

00:42:48: Und für alle, die sich aufregen wollen, auch gerade noch mal zu diesem wunderbaren Drei-Sterne-Dinner zum Tag der Deutschen Einheit.

00:42:55: Ich habe gelesen, dass alleine diese Videoleinwand, die eingerichtet worden ist, um die Reden der Politiker im Saal sichtbarer zu machen, war teurer als euer ganzes Menu, was ihr serviert hat, um einfach mal auch Kosten wieder in Relation zu setzen.

00:43:08: Also das macht Deutschland nicht insolvent, wenn man mal bei einem Staatsdinner drei Sterne serviert.

00:43:16: Das

00:43:17: sehe ich sauer.

00:43:19: Die Feierlichkeiten für den Tag der Deutschen, die sind jedes Jahr in einem anderen Bundesland.

00:43:25: Und mit das, was gerade auch aktuell von wenigen Menschen kritisiert wird,

00:43:31: dieses

00:43:31: Diné.

00:43:32: Es sind wirklich wenige Menschen, die da natürlich ein bisschen den Finger gehoben haben.

00:43:40: in Relation gesehen zu den Gesamtkosten der Feierlichkeiten, die jedes Jahr an Deutschland stattfinden, ist so eine Dine.

00:43:47: Ich sage es mal Peanuts.

00:43:49: Ganz ehrlich.

00:43:51: Aber lasst uns bitte mal in euer Business gehen, in dieses wirklich herausragende Business, dieses drei Sterne Business.

00:43:58: und um das nochmal zu erklären, es gibt in Deutschland nur zwei.

00:44:02: Es gibt in Deutschland nur zwölf.

00:44:04: Drei Sterne Restaurants.

00:44:06: Es gibt weltweit, gibt es einhundertsechsenfünfzig.

00:44:09: Also es ist wirklich ein ganz ganz kleiner Kreis.

00:44:12: und und was macht es so besonders?

00:44:14: Ihr habt es gerade schon gesagt, ich habe es gestern Abend hier erleben dürfen bei euch.

00:44:17: Es ist gesagt, einzwanzig Menschen waren hier im Einsatz für Dreiundzwanzig Gäste waren es gestern.

00:44:24: Ich glaube, ich kann das sein.

00:44:25: Das ist praktisch für jeden Gast gibt.

00:44:27: es gibt es einen Personal.

00:44:29: Das ist natürlich wirklich intens.

00:44:33: Ja, ich meine, okay, jetzt gestern haben wir eins, drei und zwanzig.

00:44:35: Alle Tische waren belegt.

00:44:36: Es kommt ja natürlich immer auf die Konstellation der Tische an.

00:44:39: Die Tendenz ist natürlich leider Gottes so, dass immer mehr Zweiertische es gibt.

00:44:44: Also nicht mehr so die großen Tischen und Tafeln, wie es früher üblich war.

00:44:48: Wenn du in diese Art von Restaurants gegangen bist, das sind ja oft vier, sechs oder acht Tische drin gesessen, was wir leider Gottes noch im Ausland sehen.

00:44:56: Also wenn du jetzt nach Frankreich gehst, nach Italien gehst, in drei Sterner Restaurants, da sitzen wirklich große Tische.

00:45:02: Achter zehner Tische, da sitzen drei Generationen von einer Familie an einem Tisch.

00:45:07: Das gibt es bei uns in Deutschland leider nicht mehr.

00:45:10: Die Konstellation ist einfach diese, dass es viele kleine Tische sind, auch Einzertische sind, also einzelne Personen, die sich das gönnen.

00:45:18: Ja, und dann steht natürlich der riesengroße personelle Aufwand dagegen.

00:45:24: Es ist aber so, dass wir jetzt Das was jetzt gestern Abend, als du bei uns im Restaurant warst, es ist nicht die exemplarisch, sondern wir müssen ja immer von Spitzenzeiten ausgehen.

00:45:32: Die Spitzenzeiten sind bei uns am Wochenende, wo wir Samstag und Sonntag sowohl mittags und abends geöffnet haben.

00:45:40: Und dann haben wir natürlich zwei Durchgänge.

00:45:42: Da brauchen wir die Spitzen an Personalaufwand, weil ja im Prinzip die Tischdecken aufgebügelt werden müssen.

00:45:48: Das Silber, das Porzellan, das Kristall poliert werden muss.

00:45:52: In der Küche müssen alle Soßen, alle Fonds, alle Vinaigritz präpariert werden.

00:45:56: Da ist so viel Vorbereitungsarbeit dann für zwei Durchgänge, dass wir natürlich dann einen, um ein Fußballersprache zu sprechen, einen großen Kader brauchen.

00:46:06: Da tut es nicht nur eine Elf.

00:46:08: Also ich glaube, behaupten zu können, wir könnten... Mit fünf, maximal sechs Kellnern und sieben Köche könnten wir drei Sterne hier kochen.

00:46:21: Aber wie gesagt, dann gibt es Spitzenzeiten.

00:46:23: Es ist vielleicht mal jemand krank, muss sich alle erst verletzt, um mit Fußballer Sprache wieder zu sprechen.

00:46:29: Es gibt Spitzenzeiten, Spitzen, die abgedeckt werden müssen, wenn wir Samstag und Sonntag vierzig Kuvers haben, also im Mittag einen vollen Durchgang, abends einen vollen Durchgang.

00:46:39: Und dann brauchst du natürlich viele helfende Hände.

00:46:42: Und er ist übrigens jeder Einzelne wichtig und er leistet einen ganz großen Beitrag zu diesem Erfolg, dem dieses Restaurant er hat.

00:46:51: Wie viele Leute seid ihr in der Küche, Sarah?

00:46:52: Aktuell neun.

00:46:57: Ist aber auch busy.

00:46:58: dann, in der Küche mit neun Menschen zu kochen?

00:47:03: Ja, aber ich glaube, wenn man relativ eingespielt ist, was wir jetzt aktuell sind, weil das Team ist eigentlich relativ beständig zur Zeit, was sehr, sehr schön ist.

00:47:14: Dann greift der ein Riedchen ins andere und das passt einfach alles perfekt.

00:47:20: Da stimmen einfach die Abläufe.

00:47:21: Also jeder weiß, was der andere zu tun hat.

00:47:23: Jeder weiß, was er selber zu tun hat.

00:47:26: Und dann läuft es eigentlich relativ flüssig und gut durch.

00:47:31: Und das ist das, was das ausmacht bei uns.

00:47:33: Das ist das Schöne.

00:47:35: Aber auch da noch mal interessant.

00:47:36: Neun Köchinnen und Köche für am Ende.

00:47:39: Dreiundzwanzig gestern.

00:47:40: Also das zeigen wir mal, was das besonder ist.

00:47:42: Und weil ich es erlebt habe, es ist natürlich auch intens, wenn man als Gaster sitzt.

00:47:47: Weil man ihm nicht so, was man aus einem klassischen Restaurant kennt.

00:47:50: Ja, vielleicht nimmt man eine Vorspeise, dann kommt das Hauptgericht, dann nimmt man das her.

00:47:55: Espresso und Ende.

00:47:56: Sondern das ist ja neverending.

00:47:58: Es kommt immer noch was.

00:47:59: Es kommt immer noch was.

00:48:01: Ich weiß gar nicht, wie viel hatten wir gestern für Gänge?

00:48:03: Waren das sechzehn?

00:48:05: Ja, ich glaube, man muss unterscheiden.

00:48:06: Es gibt natürlich so die ganzen kleinen Petitessen.

00:48:09: Eigentlich vor dem eigentlichen Menü gibt es einen Vormenü und es sind natürlich viele Kleinigkeiten.

00:48:14: Wir nennen das Snacks und Fingerfood.

00:48:17: Für uns sind das keine vollständigen Gerichte, sondern vollständige Gerichte, respektive Gänge, servieren wir eigentlich nur sieben.

00:48:26: Aber klar, das ganze Setting, was dann drum herumkommt, die ganzen kleinen Snacks und Petifurs zum Schluss und so weiter, sind es dann an die zwanzig Dinge, die aufgetragen werden, weil sie natürlich auch alle einzelt aufgetragen werden, um den Gast nicht zu überfordern oder... aus kochtechnischen Gründen, wenn Knusper-Elemente, heiß-kalte Elemente drauf sind, geheiste Dinge, wollen wir die, dass die ja der Gast richtig optisch als auch geschmacklich und haptisch natürlich dann genießen kann.

00:48:56: Deswegen tragen wir alles einzelt auf, was dann aber natürlich zu der gesamtheitlichen Experience zu beiträgt, dass der Gast dann einen vollumfänglichen, abenfüllendes, respektive Mittagsprogramm nachher hat und natürlich sich da... Genauso wie in der Oper, genauso wie in der Philharmonie, im Prinzip von Anfang bis zum Schluss aufgehoben, unterhalten, fühlt.

00:49:20: und dazu trägt natürlich auch maßgeblich unser Service, Kultur, unsere Service-Mitarbeiter wie die Nina, wie die Ester, die Denise, die Thomas, die ja direkt am Gast sind, die tragen da alle zu bei und ich habe das gestern Abend zu dir schon gesagt, was bringt es denn Köchen?

00:49:39: den Star-Köchen, wenn sie sich in Wolf kochen, wenn sie kein gutes Servicepersonal haben, die das dann am Gast rüberbringen, die das mit Euphorie, mit einer Beständigkeit, mit einer tollen Gastkultur rüberbringen, dass sich der Kunde aufgehoben fühlt, nicht belehrt, sondern eher unterhalten und dass ein Kommunikation tritt, dass, ich sag jetzt mal, ein Gläschen Sake zum rohen Fisch dazu serviert wird, obwohl der Gast das nicht bestellt hat, zu sagen.

00:50:07: Probieren Sie das mal, zu unserer japanischen Küchenkultur vielleicht auch einen Reiswand dazu zu trinken.

00:50:13: Und dann ist der Gast überrascht und das kriegt er als Giveaway-Prinzip von uns mit hin zugestellt.

00:50:19: Und dann sagt er, Mensch, jetzt habe ich bis jetzt immer nur ein Shadownee getrunken.

00:50:22: Jetzt denke ich hier an was Japanisches.

00:50:24: Ja, das hat jetzt meine Sinne eröffnet.

00:50:26: Und genau deswegen wegen dieser Experience kommen auch Gäste zu uns, um das alles zu erleben.

00:50:31: Ein Abendfüllendes oder ein Mittagsfüllendes Programm.

00:50:36: Ich finde diese Varianz.

00:50:37: Unfassbar, also bei mir ist es so, ich trinke überhaupt kein Alkohol und als ich dann gestern kam, wurde ich als erstes gefeiert, ob ich ein Wasser möchte und ich dachte natürlich, ja, da wird es jetzt bei bleiben.

00:50:47: bei dem Wasser und ihr habt die teuersten Weine der Welt und seid Botschafter für Kruckschampagne und alles lecker, habe ich auch alles schon getrunken und gefeiert und feiere ich heute immer noch, aber ich habe für mich entschieden, kein Alkohol mehr zu trinken und war wirklich überrascht, wie viele Nicht alkoholische Varianten.

00:51:05: Ja, das ist ein ganz kleines Detail.

00:51:07: Aber was ich gestern auch gelernt habe von euren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, dass ihr die zum Teil selbst macht, dass ihr die selbst produziert.

00:51:15: Und dann gibt es so fantastische Geschmacksrichtungen und jedes Mal auch eine Geschichte und eine Beratung und wie ihr das gemacht habt.

00:51:22: Und dann gibt es da Drinks, die heißen Weißer Pfeffer.

00:51:25: Wo denkst du, boah, ich habe noch nie Weißen Pfeffer getrunken und dann kriegst du da was und ich fand das total fantastisch.

00:51:31: Auch natürlich, weil es so einfach so Trend, großer Trend, Healthification, viele Menschen wollen gesund leben, dass ihr das eben auch sofort auf so ein Drei-Sterne-Level führt und auch für jemanden, der im Kanalkohl trinkt, so eine richtige Experience darum baut.

00:51:48: Ich glaube, das ist halt die große Dienstleistung, die wir halt den Gast geben möchten, für jeden Gast etwas zu haben.

00:51:54: Und da ist dann halt die Frage nur, wie kümmert man sich drum, was kann man machen?

00:52:00: Und da ist ja eigentlich ... der fantasievreien Lauf gelassen.

00:52:04: Ich meine, wir haben jetzt das große Glück, dass die Nina Mann sich der Perfekt drum kümmert.

00:52:07: Also, die geht ja sehr akribisch rum, die füttert jeden Abend ihren Käfig und all so Sachen.

00:52:12: Die erzählten wir das dann auch meistens in meiner Küche oder fragt uns auch proaktiv.

00:52:16: Kann ich mal das und das mitbestellen und können wir da mal was ausprobieren?

00:52:20: Letztens kamen wir zu mir und da gesagt, ja, ich möchte unbedingt mal was mit Chiso machen.

00:52:23: Können wir nicht mal grüne Chiso Blätter für mich mitbestellen?

00:52:26: Dann sag mir, was du brauchst.

00:52:28: und die ist da sehr euphorisch, was das alles angeht und probiert sich da sehr gut.

00:52:31: Außen ist natürlich wunderbar für unsere Gäste.

00:52:34: Total tolle Experiments.

00:52:36: Also weiße Pfeffer, Kaffee Kirsch habe ich gab, weißen Tee, also wirklich sensationell.

00:52:41: Aber natürlich das Markanteste bei euch ist ja, dass das Essen nicht einfach nur kommt, sondern es kommt eben einfach auf Tellern.

00:52:47: Und diese Teller sind Kunstwerke.

00:52:49: Und das war ja gestern auch so erkennbar.

00:52:52: Ich saß da auch und dachte, das willst du gar nicht jedes Mal ein Foto machen.

00:52:55: Und dann kam der Teller und dachte, ich hab hier den Teller fotografiert und dann so, Handy wieder weg und dann ja nächsten Teller, das muss ich jetzt noch schnell fotografieren.

00:53:03: Sorry, muss ich noch fotografieren und dann fotografierst du.

00:53:05: Und du siehst aber auch an den Nachpartischen, jeder holt das Handy.

00:53:09: Kann man raus und machen Foto, weil alles Kunst ist.

00:53:13: Ich glaub, das ist auch so eine kleine Sucht von Köchin manchmal.

00:53:16: Also, mein Mann ist großer Teller, so haben wir das Gefühl.

00:53:22: Immer, wenn man irgendwas ... Also, wir haben ein sehr großes Sortiment an Tellern.

00:53:27: Das schwankt auch manchmal so.

00:53:28: Manchmal lässt man sich so ein bisschen treiben in eine ganz andere Richtung.

00:53:33: Dann kommt man aber wieder zurück.

00:53:34: Man sagt, nee, lieber clean und weiß.

00:53:36: Und das ist ... Eine große Faszination, weil es gibt halt so unglaublich viele schöne Teller und Produzenten, die das machen.

00:53:45: Und auch wir werden immer wieder überrascht, wenn wir unterwegs sind.

00:53:48: Wir gehen ja auch relativ häufig essen.

00:53:51: Und wenn wir dann was Schönes sehen oder so, dann ist auch bei uns oftmals so, dass man dann einmal den Teller hochhebt, drunter guckt und guckt, wovon ist der eigentlich?

00:53:59: Wo kann man sowas dann holen oder besorgen?

00:54:03: Und ich glaube, das ist auch so ein Stück weit kleine Leidenschaft von Küchen.

00:54:07: schöne Teller zu

00:54:10: haben.

00:54:10: Aber das ist richtig, was du sagst, also die Leidenschaft, schönes Porzellan zu haben.

00:54:15: Aber natürlich ist auch ein Stück weit das, was du jetzt gerade gesagt hast, natürlich Gang und Gebe geworden, dass jeder die Teller und die Gerichte fotografiert, weil es halt einfach auch ein Erinnerungsmomente sind, ein Entlügsmoment, wo man gehabt hat.

00:54:33: Und ich meine, ich habe Ich bin ja jetzt schon ein paar Tage älter.

00:54:39: Ich habe teilweise meine besten Essen, die ich im Leben hatte, sind bei mir noch abrufbereit.

00:54:45: Ich erzähle oftmals meiner Frau.

00:54:47: Meinem ersten Essen bei Elkat Witzig, man in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in der Oberschiene, in.

00:55:04: Und heute hat man die Möglichkeit, mit guten kleinen Fotoapparaten oder natürlich mit den Handys, die alle hoch ausgestattet sind, diese Bilder zu machen, um ganz einfache Erinnerungsmomente zu haben.

00:55:15: Aber das macht ja auch jeder im Urlaub.

00:55:16: Wenn du irgendwo im Wasserfall stehst, in Bali oder in Sonnenuntergang auf Süd ziehst, machst du ja auch ein Foto.

00:55:24: Das ist ja eine ganz normale Ablauf heutzutage bei jedem.

00:55:28: Und genauso ist es natürlich so, wenn die Gäste hier sitzen.

00:55:33: Und vornehmlich hoffentlich glücklich sind, dass sie sich dann einfache Erinnerungsmomente schaffen und vielleicht in fünf, zehn Jahren wieder raus und sagen, Mensch, guck mal, da waren wir bei Sarah und Christian Bau und haben unseren zehnten Hochzeits-Tag gefeiert.

00:55:48: Was für ein schöner Tag.

00:55:50: und an diesen Stein wurde, erinnere ich mich noch ein paar Tage.

00:55:53: Und dann haben wir doch alles richtig gemacht.

00:55:55: Wir sind da, um Menschen glücklich zu machen.

00:55:57: Schöner Satz.

00:55:59: Ich musste manchmal überlegen, ob ich es überhaupt essen will oder einfach so ein Stecken in Hause nehmen, was so schön aussah.

00:56:04: Was faszinierend ist, ja, macht ja französische Küche, aber asiatisch inspiriert und große Teile oder Kochkunst basieren halt auf Fisch und natürlich auf rohen Fisch.

00:56:15: und jetzt denkt man ja, rohe Fisch ist ja einfach, den schneide ich aus dem Fisch raus, dann habe ich einen rohen Fisch und fertig.

00:56:20: Aber ich habe gelernt, dass teilweise... Auch wenn das ganz kleine, feine Portionen sind, super schön dekoriert, dass das teilweise achtzig Arbeitsschritte sind, die da noch notwendig sind.

00:56:31: Nur um einen in Hekien, Jaronfisch, aus dem Teller zu bringen, noch achtzig Arbeitsschritte.

00:56:36: Und das, glaube ich, macht einfach diesen Unterschied aus.

00:56:39: Und am Ende eben auch, warum ist drei Sterne eben drei Sterne und nicht einfach ein Sterne oder gar kein Sterne?

00:56:45: Also, man muss ganz klar differenzieren.

00:56:47: Ich muss es da ganz kurz einschreiben.

00:56:49: Es heißt nicht, du musst achtzig Arbeitsschritte haben, um drei Sterne zu haben.

00:56:54: Wir waren dieses Jahr schon in Japan als Touristen und haben natürlich auch in den besten Restaurants in Japan gegessen, wo du teilweise als Europäer gar nicht reinkommst.

00:57:06: Und da gibt es eben keine achtzig Arbeitsschritte, sondern da liegt ein Stück Fisch auf dem Teller und dann würde vielleicht achtundneinzig, fünfhundert Menschen sagen, okay, das ist banal.

00:57:18: Dann ist zu diesem Fisch, oder wir haben ihn gegessen und sagen, das ist die göttliche Offenbarung.

00:57:24: Und da waren keine Achtzig Arbeitsstädte, sondern das war... Also, nehm jetzt mal ein Sushi, ja, als in Nigeria, ja.

00:57:29: Wir waren... Wir haben das große Glück gehabt.

00:57:32: Wir haben am Dresen gesessen bei Sugita in Tokio, der Unterkennern.

00:57:38: weltweit als die absolute Nummer eins geltete.

00:57:41: Ich meine, wir reden jetzt von einem Reisbällchen, von zehn Gramm, fünfzehn Gramm Reis und eine Scheibe rohen Fisch drauf und bisschen Wasabi, was vielleicht noch abgeglänzt wird, der Rohrfisch mit ein bisschen Sojalack, der gar nicht sichtbar ist.

00:57:56: Wir

00:57:58: saßen an diesem Dresen und ich kann nur von meiner Seite ein bisschen die Training gekommen, also die Training des Glücks gekommen.

00:58:05: Und da waren keine Achtzig Arbeitsschritte notwendig.

00:58:08: Also man darf nicht sagen, drei Sterne sind Achtzig Arbeitsschritte, sondern es gibt auch drei Sterne oder die absolute göttliche Offenbarung an Essen, wo vermeintlich das Produkt für sich spricht.

00:58:19: Und das ist ja auch das Schöne, dass Gastnomie oder Gastkultur komplett different ist.

00:58:26: Manche verschreiben sich, wie gesagt, dem Radikalen, dem Einfachen.

00:58:31: Manche sagen, sie machen Regionalküche.

00:58:33: Manche sagen, sie machen französische Küche.

00:58:35: Manche machen Fusionsküche und so weiter.

00:58:37: Manche machen Hochseilakte, machen strukturrealistische Teller.

00:58:41: Manche richten ganz puristisch an, mit viel Soße.

00:58:45: Wichtig ist, dass die Gäste glück sind, dass es schmeckt oder es gute Produkte sind.

00:58:49: Schönes Handwerk, aber schönes Handwerk heißt nicht gleich, achtzig Arbeitsschritte.

00:58:53: Aber ja, um nochmal auch die Frage einzugehen, wir haben Gerichte.

00:58:58: Also ich nenne es... mal exemplarisch für das japanische Meer.

00:59:01: Das ist ein Gericht aus dem Jahr zwei Tausend Neun.

00:59:03: Das ist bei einem Köchesymposium entstanden, wo ich mit einem großen Kochkunstkritiker von Deutschland auf der Bühne war.

00:59:10: Da ist dieses Gericht entstanden.

00:59:12: Das wurde immer wieder modifiziert und weitergetrieben.

00:59:16: Jetzt gibt es auch eine Version zwanzig fünfundzwanzig.

00:59:19: Jetzt haben wir das große Glück, dass das das kulinarische Archiv von Deutschland aufgenommen wird, diesen November.

00:59:26: Das sind in der Tat, diese Teller haben über-achtzig Arbeitsschritte, ja.

00:59:29: Es hat mal einen Journalist, hat das mal verfolgt, auch fotografisch festgehalten.

00:59:33: Das sind über-achtzig Arbeitsschritte.

00:59:36: Aber das ist natürlich ein außergewöhnlicher Teller, das ich auch wohl ich mich dagegen verwehre.

00:59:43: Tatsächlich Kunst auf dem Teller.

00:59:45: Sowohl handwerkliche Kunst als auch optische.

00:59:48: Und ich glaube, geschmacklich ist das sicherlich außergewöhnlich.

00:59:52: Es heißt bei euch ja, dass ihr kompromisslos seid, wenn es um diese... Produktqualität geht, kompromisslos.

00:59:59: Das bedeutet, wenn ich euch richtig verstehe, wenn ich den Fisch finde, auf der Welt, den Fisch fange, wo auch immer der gerade rumschwimmt und der so herausrangend ist, dann muss ich gar nicht so viel machen.

01:00:10: Dann ist der schon eigentlich ein gefühlter drei Sterne Fisch, der schon auf den Tisch springt.

01:00:15: Noch ein bisschen Reis dazu, einmal Duba streichen.

01:00:19: Ich glaube, das ist auch das, was die Sushi-Meister in Japan ausmachen.

01:00:23: Die sind halt auch auf der Suche immer nach dem Bestprodukt.

01:00:26: Wie gesagt, der Sogita, wo wir waren, der ist jeden Morgen um fünf Uhr auf dem Fischmarkt, jeden Morgen, um die Connections zu haben mit seinem Händler.

01:00:35: Er selber optioniert ja nicht den Tunfisch für ihn, also das macht ja jemand für ihn, aber er ist jeden Morgen da, um mit diesem Menschen zu sprechen, der für ihn den Tunfisch kauft.

01:00:44: damit er immer das beste Stück bekommt für jeden Abend, für seine Gäste.

01:00:47: Und das ist das, was man dann wirklich merkt und schmeckt.

01:00:50: Und das ist auch das, was uns so fasziniert.

01:00:52: Und wo wir gesagt haben, genau das ist eigentlich auch das, was wir immer unseren Gästen geben möchten.

01:00:56: Immer einfach nur das Beste.

01:00:59: Und ich meine, du kannst da ein bisschen mehr zu sagen.

01:01:02: Ich meine, unsere Lieferanten haben da auch manchmal sehr mit dir zu kämpfen, wenn da mal etwas nicht so ist, wie wir es zu hundert Prozent haben wollen.

01:01:10: Aber das ist natürlich auch die ausschlaggebende Punkt, warum es so schmeckt am Ende.

01:01:16: Wie es halt bei uns schmeckt.

01:01:18: Ich habe mir halt über die fast drei Jahrzehnte, wo ich jetzt hier bin, einen Lieferantenstab um mich herum gesammelt, den ich blind vertrauen kann.

01:01:29: Und die wissen, dass wir da sehr kompromisslos sind, weil wir einfach... wie meine Frau sagt, das Beste haben möchten, aber nicht das Beste für uns, dass wir sagen können, wir haben die besten Produkte, sondern wir wollen, dass wir unsere Gäste haben.

01:01:43: Und ich glaube, unser kundentlichen Teil unserer Gästekreis, die wissen das inzwischen zu schätzen und wir haben natürlich jetzt inzwischen auch das Image dessen, dass wir vielleicht das Restaurant Deutschland sind mit den besten Produkten.

01:01:57: Jetzt gibt es natürlich Leute, die sagen, ja, das beste Produkt ist das regionale Produkt, was den kürzesten Weg in die Küche hat, diese Geschichten kennen wir alle.

01:02:07: Und das ist auch zu respektieren und es ist auch zu akzeptieren.

01:02:10: Das akzeptieren auch wir.

01:02:13: Nur, ich möge ein oder zwei Dinge zu bedenken geben.

01:02:19: Ich sage jetzt mal das Stichwort Kräuter.

01:02:25: Wenn du jetzt in der Provence stehst, und ein Lavendelfeld vor dir hast und den Lavendel rießt und in die Hand nimmt und die Knospen verreibst und das alles hast, dann weißt du wie Lavendel schmecken zu hat, wer schmecken kann.

01:02:42: Und dann hast du zu Hause ein Kräutergarten in unserer Gefilde mit viel Regen, Wind und eben nicht dieser Brise Meeresluft und weiß ich was alles, sondern viel Sonne.

01:02:55: Da hast du auch Lavendel und das schmeckt ganz toll, du verreibst die Gnospel, ach, ganz toller Lavendel, aber das hat mit dem Lavendel aus der Brauers nichts zu tun.

01:03:02: Also sprich, es gibt Produkte, die sind anders, eine andere Beschaffenheit, einen anderen Geschmack, ein anderer Haptik, weil sie von XY her kommen in der Welt, weil sie da den Ursprung haben oder die besten Gedeihen.

01:03:18: Und so ist es aber auch mit Fischen, so ist es mit Meeresfrüchten, so ist es teilweise auch mit Fleisch, so ist es mit Getreide, so ist es mit Obst und Gemüse.

01:03:27: Und man muss dann einfach anerkennen, dass manche Dinge besser schmecken oder besser gezüchtet oder besser kultiviert werden in anderen Bereichen dieser Welt.

01:03:41: Wir haben den Anspruch, in unserem Unternehmen die besten Produkte, die besten Geschmäcker hier auf den Tisch zu bringen.

01:03:48: Und es gibt es natürlich dann Kritiker, die sagen, wenn er es regional machen würde, wäre es doch viel besser.

01:03:54: Und wenn er es regional machen würde, wäre es besser für den Umweltschutz.

01:03:58: Und werden nicht so viele Flugzeuge wegen den Baufliegen, die die Steinpilze aus Südafrika bringen.

01:04:03: Ich übertreibe jetzt, aber diese Kritiker gibt es und es ist natürlich richtig, dass es so ist.

01:04:09: Aber ich mag auch zu Bedenken geben, es gibt ganz viele Restaurants.

01:04:14: Jetzt nicht unbedingt in Deutschland, aber in Spanien oder in Gruppenhagen oder in Skandinavien, die machen Werbung damit, dass sie farm-to-table, also die haben ja Gewächshaus auf dem Überm Restaurant und sagen, ja, wir bauen alles selber an und bringen es direkt in die Küche.

01:04:30: Der kürzeste Weg ist der Beste und so weiter.

01:04:33: Was haben sie für Gäste?

01:04:35: Nur Übersee-Gäste.

01:04:37: Da werden die Gäste eingeflogen für diese Art von Küche.

01:04:43: Ja, wie du es machst, ich meine, es gibt immer einen Wenn und einen Aber.

01:04:47: Wir haben uns entschieden, für viele regionale Kunden hier um uns herum, wir haben das Glück sehr viele Stammkunden zu haben, eine sehr weltoffene Küche mit den besten Produkten der Welt zu machen.

01:04:58: Und da gibt es Restaurants, die sagen, sie machen eine regionale Küche für die Weltgäste.

01:05:04: Da beißt sich die Katze in den eigenen Schwanz.

01:05:07: Die beste Produkte der Welt.

01:05:08: Ich habe eine Geschichte gehört.

01:05:10: Ich habe ja nicht nur euch hier für den Bundespräsidenten und den Kanzler und alle Ministerpräsidenten gekocht.

01:05:15: Und für Superstars kocht ihr sowieso.

01:05:18: Sondern ein euer Superstar ist vermutlich der Chef aller Chefs Anna Dukas.

01:05:24: Und ihr hattet die Ehre für ihn auch zu kochen.

01:05:27: Und da habe ich eine Geschichte gelesen, wo der ich aber nicht weiß, ob sie stimmt.

01:05:30: Und deshalb nutze ich gerne die Gelingen, die euch jetzt direkt zu fragen.

01:05:34: ist natürlich irgendwie wahrscheinlich für euch ja super Highlight den Chef aller Chefs bekochen zu können, dem berühmtesten Koch der Welt oder Frankreichs auf jeden Fall.

01:05:45: Das führt das Essen für ihn, weil es auch an einem, ich glaube an einem Sonntag war, dass extra ein Fischer rausgefahren ist an dem Tag, um für ihn einen besonderen Fisch zu fangen.

01:05:59: Ist das wahr oder ist das eine Story?

01:06:03: Also dieses Diné, ich meine, ich kann es dann gerne zu Ende bringen.

01:06:07: Dieses Diné hat in der Tat im November XXIII stattgefunden.

01:06:12: Es hat in Paris stattgefunden, in der deutschen Botschaft, im Palais Bournay, ist ein sehr erwöhnliches Haus.

01:06:18: Der deutsche Botschaft hat geladen und Alain Ducas in der Tat der Chef der Chefs und wahrscheinlich weltweit der bekannteste Chef aktuell, ja, hat einen Ehrenpreis bekommen und wir haben die große Aufgabe und Glück und die Ehre gehabt, dieses Diné federführend zu leiden.

01:06:41: Und es hat an einem Montagabend stattgefunden.

01:06:44: Und Montags wird ja in der Gastnomie nichts Frisches angeliefert.

01:06:48: Und dann war es so, ich habe halt meinen Fischhändler verrückt gemacht, unseren Grisha Euler und habe gesagt, pass mal auf, jetzt erklärst du mal deinen, also der ist ja auch nur Händler in Deutschland.

01:06:59: Das ist mein Supplier.

01:07:01: Aber er muss es ja auch irgendwo auktionieren.

01:07:04: Und meistens geht es ja über zwei Auktionen.

01:07:07: Es gibt die Auktion direkt am Hafen, wo der Fisch angelandet wird.

01:07:11: Wenn er frisch gefangen ist, dann geht er nach Paris.

01:07:14: Da wird er nochmal auktioniert und dann kauft ihn der Fischhändler in Deutschland und bringt ihn nach Deutschland.

01:07:18: Und dann habe ich gesagt, Krischer, pass mal auf.

01:07:20: Wir kochen für Anna-Dykass.

01:07:22: Macht deinen Leuten im Hintergrund deinen ganzen Zwischenhändler begreifbar, für wen das ist.

01:07:28: Und weil es an einem Montag war und wir am Montags keinen frischen Fisch in der deutschen Gastronomie oder überhaupt in ganz Europa nicht bekommen, habe ich gesagt, mach das.

01:07:37: Und in der Tat war es so, dass dann aufgrund dessen, dass der Name dann wirklich getroppt und massiv nach unten gedrückt wurde, dann wirklich Fischerbote rausgefahren sind, die für dieses Diné am Sonntag dann die Ware angebracht haben.

01:07:54: In der Tat ist es keine Fantasiegeschichte, sondern es hat wirklich stattgefunden.

01:08:00: Aber das war ja nicht... Wir haben ein bisschen weitergegeben und unser Fischhändler, der Grisha Euler, oder unser Hauptlieferant hat es dann ein Seine-Supplier.

01:08:09: Und wenn natürlich dann so eine Name getroppt wird in der Szene, dann fallen da die Kroschen oder das ist ein Domino-Effekt.

01:08:18: Und dann wird es dann schon alles möglich gemacht.

01:08:21: Also für alle in der Tomorrow-Community, die sich hier gefragt haben, was bedeutet kompromisslose Produktqualität.

01:08:26: Hier erleben wir es, wenn es sein muss, bitten Sarah und Christian Bauer eben nochmal, Fischer am Wochenende rauszufahren oder einen besonderen Fisch für einen besonderen Gast rauszuholen.

01:08:39: Ich würde gerne mit euch nochmal über dieses Michelin Business sprechen, weil das ist natürlich auch... Bei Alain Ducasse, der deshalb berühmt ist, weil er eben auch nicht nur ein drei Sterne Restaurant hatte, sondern ich habe nicht richtig verstanden, aber der Zeitweise zwei oder drei sogar gehabt, parallel.

01:08:55: Wobei sich natürlich die Frage stellt, wie hat er das mit den Fotos gelöst in drei Plätzen gleichzeitig zu sein?

01:09:00: Ein Restaurant in Paris, eins in Monaco.

01:09:02: Ich glaube, eins noch in New York, wenn ich es richtig gesehen habe.

01:09:06: Das ist natürlich noch mal eine Kunst, aber dieses ganze drei Sterne ist schon ein Business.

01:09:09: Das herausragen ist ja wirklich bei euch, dass ihr ... Durchgehend, seit zwanzig Jahren, seit zwanzig Jahren, drei Sterne haben wir schon gehabt.

01:09:19: Es gibt gar kein Restaurant aktuell in Deutschland, was zwanzig Jahre drei Sterne hat.

01:09:25: Und das ich hier gestern saß und das hat niemand über euch zu essen, habe ich mich gefragt.

01:09:31: Habt ihr eigentlich Angst vor dem nächsten Tester, der kommt?

01:09:34: Und wie kann er sich ja eigentlich in diesem zwischen den zwanzig Gästen überhaupt platzieren?

01:09:38: Und wenn die schon seit zwanzig Jahren hier drei Sterne für euch rausgeben, so viele Mitarbeiter haben ja gar nicht, dass die liebsten ja schon wiederholt wiederkommen.

01:09:47: Aber meine Grundsatzfrage ist eigentlich, wenn man sowas zwanzig Jahre auf dem aller, aller, allerhöchsten Niveau macht, definiert ihr nicht in Wahrheit machineur, schickt nicht eigentlich machineur.

01:10:01: seine Tester zu euch, um zu essen, zu probieren, um zu verstehen, was drei Sterne bedeutet.

01:10:07: Und sie gehen eigentlich von euch in die Welt und sagen, okay, das ist der Maßstab für drei Sterne.

01:10:12: Und daran messen wir eigentlich alle anderen.

01:10:16: Weil ich will das auch erklären.

01:10:17: Weil ich habe einen tollen Satz gelesen in Vorbereitung auf den Podcast.

01:10:21: Vor allen Dingen über dich, Christian.

01:10:23: Da hat jemand gesagt, Christian Bau kocht wie Michael Schumacher.

01:10:28: Formel eins gefahren ist.

01:10:30: Christian Baukocht, wie Franz Beckenbau auf Fußball gespielt hat.

01:10:34: Wenn jetzt ein Michelin-Tester kommt und du hast das Essen so gemacht und den Fisch so gemacht, wie er ist, dann ist er ja nicht zufällig so, sondern er ist so, weil du es für richtig hältst, dass er so ist.

01:10:45: Da kann doch gar kein Tester jetzt kommen und sagen, um der jetzt nur noch zwei Sterne.

01:10:51: Also definiert ihr den Michelin oder definiert Michelin immer noch euch?

01:10:57: mein grundsätzliches festzuhalten jeder menschisch fehlbar und kein tag ist wieder andere.

01:11:03: und da wir nicht das super star sind der alleine formel einswert oder der alleine fußball spielt sondern das ist hier eine teamleistung ist im übrigen schon seit dem ersten april nineteen acht und neunzig als ich dieses restaurant eröffnet habe.

01:11:19: es ist eben eine riesengroße brigade.

01:11:21: am anfang waren es noch zehn mit dabei dann waren sie irgendwann mit zwölf.

01:11:25: jetzt haben wir gehört sind zwischen schon oder manchmal auch neunzehn nur.

01:11:31: Aber du kannst ja nicht alles selber machen.

01:11:33: Das passieren ja Dinge, auf die du als Chef vielleicht gar keinen Einfluss hast oder die du auch gar nicht siehst.

01:11:41: Ich mein, ich kappe nur bedingt Einfluss, was zum Beispiel die Kellner draußen im Restaurant machen, weil ich an der Küche stehe.

01:11:48: Ich kann natürlich meine Kellner schulen und genauso wie wir unsere Köcher auch schulen.

01:11:53: Aber Es gibt natürlich Situationen oder auch Gegebenheiten.

01:11:59: Da gibst du einem Mitarbeiter ein Rezept oder einen Leitfaden, wie er etwas zu tun hat.

01:12:03: Dann macht er es.

01:12:04: Du kontrollierst es auch.

01:12:06: Im einen Tag ist es perfekt.

01:12:07: Am zweiten Tag vergisst du es vielleicht zu kontrollieren.

01:12:10: Aber dann macht er ein Blatt zu wenig Schellantiene oder zu viel Schellantiene rein.

01:12:14: Dann hat es eine andere Konsistenz.

01:12:17: Vielleicht weil menschlicher Fehler da war.

01:12:19: So und an diesem Tag.

01:12:20: kommt dann ein Journalist, ein Tester, ein Influencer, jemand, der uns beurteilt und sagt, oh, ich sage es mal, das Vanillemus ist aber sehr fest.

01:12:31: Das habe ich schon besser beim Herrn Bau gegessen vor drei, vier, fünf Jahren.

01:12:34: Und dann hast du schon den ersten Fehler.

01:12:37: Und dann hast du vielleicht ein paar kleine Mosaik-Sternchen an Fehler an dem Abend.

01:12:42: Dann wird kritischer hingeschaut.

01:12:44: Und auf einmal ist das eben nicht mehr so perfekt, wie es den Anschein macht, obwohl es vielleicht optisch gut aussieht, aber ihnen drin vielleicht nicht so ist.

01:12:54: Und nochmal, wir sind alles Menschen, wir machen alle Fehler und ich würde mir nicht anmaßen über unsere Küche und über meine Person zu sagen, es ist alles über jeden Zweifel erhaben.

01:13:06: Ja, wir arbeiten daran, es

01:13:10: gut

01:13:12: bis hin zu perfekt zu machen, aber was ist Perfektion?

01:13:15: Und ich würde mir auch nie anmaßen zu sagen, Wir sind der Maßstab für Michelin und Gottes Willen.

01:13:22: Die Zeiten ändern sich, die Menschen ändern sich, die Tester ändern sich.

01:13:28: Jetzt ist es so, ich bin schon vierzig Jahre in diesem Business.

01:13:31: Im August, diesen Jahres vor vierzig Jahren habe ich begonnen zu kochen.

01:13:35: Da waren ganz andere Küchen-Trends, Küchen-Moden, Küchentechnik zugange, wie es heute ist.

01:13:42: Aber dementsprechend haben sich auch die Tester verändert.

01:13:47: Schön ist immer, wenn ein Koch oder ein Handwerker von sich sagen kann, ich schwimme nicht mit dem Trend, sondern ich gebe vielleicht Trends vor oder bin einer derjenige, der die Moden, die Trends und das Handwerk ein Stück weit mitinterpretieren kann für eine gesamte Branche.

01:14:10: Aber dann ist man auch noch nicht, dann ist man noch nicht maßstab.

01:14:12: Wir sind alles Menschen, wir sind alles fehlbar.

01:14:15: Jeder Mensch hat ein anderes empfinden, wenn man zu Tisch sitzt, wenn du einen Teller essen tust, eine Suppe musst du nicht dasselbe Geschmacksempfinden haben wie ich.

01:14:24: Ich war mal bei einem Journalist mit dabei, also kein Michelin-Tester, in New York in einem Restaurant und ich habe dann hinterher sein Bericht gelesen im Internet und bin im Fall vom Stuhl gefallen, weil wir haben beide dasselbe Essen gehabt.

01:14:39: Und der hat ein ganz anderes Empfinden gehabt, wie ich gesagt habe.

01:14:42: Und genauso ist in meinem Restaurant auch das, was ich für gut empfinde, muss nicht jeder für perfekt empfinden.

01:14:48: Und nochmal, wir sind nicht unfehlbar.

01:14:51: Und das System Michelin, wenn du mich fragst, aber das ist jetzt auch meine ganz eigene Meinung, kann meine Frau schon eine ganz andere Meinung haben, auch weil sie eine andere Generation ist.

01:15:05: Auch das ist sicherlich nicht unfehlbar, aber es ist für unsere... Gäste, die wir auch ansprechen möchten, die Gäste, der kulinar zugewandt sind, sicherlich ein extrem guter, seriöser Wegweiser, der anonym testet, die ihre Rechnungen bezahlen, deswegen nicht manipulativ irgendwie unterwegs sind, sondern es sind Menschen, die sich ganz viel Mühe machen, hier ein Tisch zu bekommen, anonym.

01:15:35: Wir wissen das auch nicht.

01:15:37: Vielleicht Erkenne ich beim Aufwiedersinn sagen, dann einen alten Tester, der ich vor zehn Jahren schon mal gesehen habe, vielleicht, aber dann ist es so vorbei.

01:15:48: Ich begrüße die Gäste ja nicht und gucke jeden ins Gesicht und kontrolliere, mache keine Einlasskontrolle, sondern wenn jetzt hier ein fünfundfünfzigjähriger Michelin-Tester aus Frankreich sitzen würde, würde das der niemals erkannt werden.

01:16:01: Und er tut ja nicht mit einem Michelin-Email-Adresse hier reservieren und mit der guten Tag.

01:16:06: hier steht Zentrale von Michelin.

01:16:08: Wir hätten gerne ein Zweiertisch für Samstagabendressers.

01:16:11: So findet es nicht statt.

01:16:12: Ich will eine ganz kleine Geschichte erzählen.

01:16:15: Ein ehemaliger Chefredakteur, Chefinspektor von Giet-Mischler war vor Jahren mal bei mir essen.

01:16:20: Und ich habe ihn dann beim Herausgehen vom Restaurant in der Tat wirklich erkannt und habe ihn dann in ein Gespräch verwickelt.

01:16:29: Ich habe dann gesagt, Mensch, schön, das ist nach so vielen Jahren wieder mal bei uns fahren.

01:16:35: Keiner hat sie erkannt.

01:16:36: Haben sie denn einen schönen Abend gehabt?

01:16:38: Wir haben dann mit ihm gesprochen.

01:16:40: Und dann haben wir in der Tat auch noch eine Tasse Tee miteinander getrunken.

01:16:45: Es gab einfach ein bisschen was auszutauschen.

01:16:48: Und dann habe ich gesagt, jetzt muss ich Sie was fragen, was ganz Unseriöses.

01:16:55: Ich habe hier eine Telefonnummer von einer hannopharanischen Anwaltskanzlei und auch die dazupassende E-Mail.

01:17:04: Und als wir den Tisch bestätigt haben, das machen wir ja, das ist ein viertelstunden Vorfeld, sagen wir nochmal, Darf mir den Tisch noch mal bestätigen.

01:17:13: Sie kommen mit zwei Personen, keine Allergien.

01:17:15: Die Dame hat Geburtstag, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah, blah.

01:17:38: Und die haben sich ein System zurechtgelegt, der Giedmischler und deswegen ist es ja auch so seriös und deswegen respektieren wir Köche und auch die Kunden dieses System so sehr.

01:17:50: Es ist nicht manipulativ, es wird nicht mit richtigen Namen gespielt, sondern du erkennst, wenn du überhaupt die Menschen erkennst, die dich testen, erst im Nachgang, also wenn du die Rechnung bezahlst, vielleicht an der Kreditkarte, dass du einen Namen dann siehst oder beim... verlassen, dass der Chef dann, Menschenskinder, da ist ja der und der hier bei uns.

01:18:12: Und deswegen ist es so respektiert und deswegen ist es so akzeptiert auch weltweit, weil es seriös, nicht manipulativ, es wird bezahlt, es wird seriös reserviert, anonym und die machen sich wirklich, wirklich die Mühe, das zu verschleinen wie eine Detektivkanzlei, die auf der Suche nach weiß ich was ist.

01:18:34: Und um das mal den Kunden da draußen auch zu sagen oder deinen Zuhörern auch zu sagen oder unseren Zuhörern hier vom Podcast zu sagen, wir wissen das nicht, dass wir getestet werden.

01:18:45: Manchmal wissen wir das über Jahre hinweg nicht.

01:18:49: Ich habe unlängst mit einem drei besternten Kollegen hier in Deutschland gesprochen und das sagt, ich bin mir sicher, ich wurde die letzten drei Jahre nicht getestet.

01:18:56: Und das sage ich, das glaube ich nicht.

01:19:00: Das glaube ich nicht.

01:19:01: Die sind jedes Jahr da, die sind vielleicht häufiger da, wie wir alle denken.

01:19:07: Aber es ist so, die sind anonym.

01:19:09: Und das macht es seriös.

01:19:15: Statement, dass der Gied Michelin kein Marketing-Tool ist, kein Marketing-Objekt und weiß ich was.

01:19:21: Und deswegen ist die Wertigkeit der Auszeichnung, ob das ein Bib-Gouement, ein Michelin-Stern, zwei oder gar drei.

01:19:28: Oder jetzt gibt es ja auch die Hotel-Auszeichnung, eins, zwei und drei Michelin-Kies.

01:19:33: Deswegen ist es so seriös und deswegen nennt man auch der Michelin-Stern ist die Krone des Kochs.

01:19:39: Deswegen hat es bei uns diese Wertigkeit.

01:19:42: Okay, und das heißt definitiv Sarah auch in der Küche.

01:19:45: Pressure ist always on.

01:19:47: Du kannst nicht mal sagen so, jetzt mal entspannen, gestern war gut und heute machen wir mal ein bisschen entspannter.

01:19:53: Nein, überhaupt nicht.

01:19:54: Ich glaube auch gerade an Abenden, wo es eher etwas früher mal ist, wenn wir jetzt zum Beispiel knapp unter zwanzig nur sind oder so, dann muss man... Gerade dann muss man eher noch konzentrierter sein, weil oftmals hat man das Gefühl, dann denken die sich, heute Abend sind es nur acht Uhr oder so, ist jetzt mal nicht ganz so.

01:20:13: Und genau an solchen Abend muss man wirklich sagen, komm, machen für jeden Gast immer alles perfekt und ihr müsst euch anstrengen, egal was ist.

01:20:19: Und gerade an solchen Abend muss man vielleicht manchmal auch noch mehr hinterher sein.

01:20:24: Wie wenn wir wirklich voll sind.

01:20:25: Das sind wir ganz so mit sich eigentlich.

01:20:26: Das ist das typische

01:20:27: Bayern Münchenpferd nach Heidenheim.

01:20:29: Und hat schon fünf Null gewonnen, bevor es Spiel anfängt.

01:20:32: Dann geht es sich an, wenn Böses erwarten.

01:20:35: Also nein, da machen wir überhaupt gar keinen Unterschied.

01:20:38: Ich meine, klar, es gibt manchmal Abende, da wissen wir, da sind Kollegen drin oder solche Sachen, dass man da vielleicht mal ein, zwei... Sachen extra macht oder vielleicht mal anders macht oder wir haben auch Stammgäste, dass man da vielleicht auch wirklich mal was komplett anderes macht, auch eine Regänge oder so, dass man sich da noch mal anders konzentriert oder sich was Besonderes für die überlegt, weil sie einfach einmal im Monat kommen und da möchte man den Leuten ja auch was Besonderes bieten, aber ich sag mal prinzipiell.

01:21:04: Klar, jeden Abend muss man Champions League spielen.

01:21:06: Und genau das ist ja der springende Punkt, warum es manchmal auch Leute nicht schaffen, auch bei uns zu sich im Team einzugliedern oder den Druck manchmal schaffen, weil es ist ein gewisser Druck, jeden Abend da.

01:21:16: Und das muss man sich bewusst sein, wenn man zu solch einer Art Restaurant geht oder auch hier kochen möchte oder am Service arbeiten möchte.

01:21:23: Stichwort was Besonderes bieten, wenn ihr sagt was Besonderes bieten, das muss ich einmal erklären, weil das erklärt sich nicht von allein.

01:21:30: Es gibt hier das Dreisterne-Menü, das heißt Paris Tokyo.

01:21:36: Es gibt aber nicht nur das Menü, sondern man kann auch noch einige Gänge extra bestellen.

01:21:42: Also man hat nicht hier diese Menü zwangelt, dass man sagt, es gibt nur das, sondern es gibt noch was extra und was ich gestern gelernt habe.

01:21:49: Da sind wir wieder bei dem Fisch, der für gewisse Personen wie Herrn Dukas extra gefangen wird.

01:21:54: Ihr seid ja spezialisiert auf Fisch.

01:21:57: Aber wenn halt besondere Gäste kommen.

01:21:59: Und ihr wisst, die essen gar kein Fisch und die essen gerne Fleisch.

01:22:02: Dann macht ihr auch das.

01:22:04: Das finde ich so krass, obwohl ihr eigentlich Fisch-Oli seid.

01:22:07: Wenn der Gast sagt, nee, ich würde gar kein Fisch wollen, dann gibt es halt ein gutes Stück Fleisch.

01:22:15: Klar.

01:22:16: Nein, wir leben das ja auch, was wir sagen.

01:22:19: Wir sind Dienstleister auf höchstem Niveau.

01:22:22: Und wir müssen Kunden an uns binden.

01:22:25: Menschen glücklich machen und wir bieten eine Dienstleistung an die mit viel Geld bezahlt wird.

01:22:30: und letztendlich.

01:22:32: Wie gesagt geht es nicht darum ich sagte das vorhin schon mal.

01:22:35: Eingangs des Podcasts.

01:22:36: es geht nicht darum über ein Stückchen zu springen und jedem alles recht zu machen aber.

01:22:41: Jetzt das was gerade meine Frau gesagt hat jetzt geht doch mal davon aus.

01:22:45: wir haben Stammkunden und von denen haben wir sehr viele über die drei Jahrzehnte aufgebaut die mehrfach im Monatessen kommen.

01:22:53: Und jetzt kommen die natürlich wegen dem Fisch Meeresfrüchte-Küche explizit.

01:22:57: Jetzt haben wir aber bringen die Gäste mit.

01:22:59: Und dann rufen sie uns vorher an und sagen den Menschen, baum wir waren ja vorigen Sonntag bei ihnen und würden diesen Sonntag kommen mit der Schwiegermutter und so weiter.

01:23:08: Die ist so gerne Rindfleisch.

01:23:10: Und jetzt habe ich ja das Rindfleisch vor vielen Jahren schon mal bei ihnen gegessen.

01:23:13: Können sie uns nicht ein richtig schönes Wackjubief machen im Hauptgang.

01:23:17: Mit der und der Soße und ein schönes Kartoffelpüree.

01:23:20: Jetzt mal ganz ehrlich, da stehen wir uns doch selbst am Weg.

01:23:23: Das sagen wir gut.

01:23:24: Das ist jetzt unsere Küchenart, die wir für den normalen Gast auferlegen.

01:23:29: Aber dieser Kunde hält uns schon seit zwanzig Jahren die Treue.

01:23:33: Wieso soll ich mir da im Weg stehen?

01:23:35: Oder ich als Koch den Anspruch habe, wenn ich jetzt wirklich Ein Kunde, das muss ja vielleicht gar kein Stammkunde sein, aber der innerhalb von kürzester Zeit, aus welchem Grund auch immer, sei es, dass er eine Woche im Hotel ist, innerhalb von kürzester Zeit mehrfach essen kommt hier im Restaurant, dann muss ich doch den Anspruch haben, dann ein differentes Menü eine andere Experience zu bieten.

01:23:57: Gut, ich könnte sagen, wunderbischen und fertig, der kriegt wieder die Menükarte vorgelegt und sagt, ist doch sein Problem, wenn er zweimal in einer Woche esse kommt.

01:24:05: Nein, das ist unsere Aufgabe als gute Dienstleister an ein gutes Gastgeber-Ehebar dafür zu sorgen, dass dieser Kunde nochmal eine Experience hat, die sich differenziert von der ersten Experience.

01:24:19: Und es ist unsere Aufgabe und es ist so leben wir das und so leben wir es auch unserem Personal vor.

01:24:25: und so wollen wir das.

01:24:26: und dann bindest du Kunden an ein Haus und nicht nur die Einmalbesucher.

01:24:32: Weil von den Einmalbesuchern, da können sie in großen Metropolen leben.

01:24:36: In den Millionenstädten, da ist das okay.

01:24:38: Da ist vielleicht der Markt da, da ist auch der Tourismus da.

01:24:41: Siehe Kopenhagen, San Sebastian oder irgendwo, wo die großen Kulinargdomizile sind.

01:24:46: Aber wir sind hier in einer neuen Hundertseelengemeinde.

01:24:49: Und wir müssen viel dafür tun, dass Kunden hierher kommen, Kunden zufrieden gestellt werden, aber auch wieder sagen, hier, wenn ich sehr verabschiede, an der Tür, Herbau.

01:25:01: Wir kommen gerne wieder oder, Familie Bau, wir kommen gerne wieder und dann haben wir alles richtig gemacht.

01:25:07: Sensational.

01:25:09: Mir war gar nicht vorher klar, wie groß die Challenge manchmal sein kann.

01:25:12: Also, bis seit gestern, deswegen meine ich, man muss hier mal gegessen haben, um es wirklich zu verstehen.

01:25:16: Und ich bin ja nicht nur allein gekommen, sondern ich bin ja immer mit Maxim unterwegs, der hier die tollen Videos immer macht für den Tomorrow Podcast und der mir dann kurzfristig sagt, ja, es ist ja ganz toll, wenn wir von Sarah und Christian bekocht werden, die wissen ja nicht, dass ich Vegetarier bin.

01:25:30: Und ich sage, nee, wie sollen wir den das sagen?

01:25:33: Und dann habe ich dir noch am Morgen ... Schnell eine Direct Message geschrieben.

01:25:37: Ach so übrigens, ich trinke an Alkohol und Maxi ist Vegetarier.

01:25:41: Und dann, als ich es geschrieben habe, wurde mir eigentlich ja klar, was das eigentlich bedeutet.

01:25:46: Ihr seid drei Sterne Welt-Welt-Klasse, aber famous natürlich für Fisch- und Meeresfrüchte.

01:25:52: Und jetzt sagt man, hey, ich will drei Sterne Welt-Welt-Welt-Klasse, aber bitte ohne Fisch und Meeresfrüchte.

01:25:58: Und ihr müsst trotzdem drei Sterne liefern, aber mit dem, was ja gar nicht euer, ich sag mein Fall, Spezialgebiet.

01:26:05: Ist, weil ihr habt ja nicht drei Sterne bekommen für eure Gemüseaufläufe, sag ich mal.

01:26:09: Doch, natürlich für alles.

01:26:12: Die Gesamte-Experience sind drei Sterne und dazu gehört alles.

01:26:16: Und es gibt sicherlich oder hat auch sicherlich schon Michelin-Tester gegeben.

01:26:19: Ich weiß es nicht, weil ich die Regularien dann nicht kenne, die umbestellt haben und die eben dann nicht das, was das normale Tagesangebot war, gespeist haben.

01:26:29: Ganz bestimmt hat es es ja schon gegeben.

01:26:31: Aber nochmal.

01:26:33: Wir müssen für alles aufgestellt sein.

01:26:36: Ja, ich sage mal, grundsätzlich gibt es ja sehr, sehr viele Allergien und Unverträglichkeiten oder ich mag es halt einfach nicht.

01:26:44: Und wenn man das jetzt zum Beispiel so wie wir, wir haben ja akribisch, dass wir gestern nochmal nachfragen, wenn wir die Reservierung bestätigen, haben sie Unverträglichkeiten, können sie irgendwas nicht essen oder... gibt es einfach was, was sie nicht mögen.

01:26:57: Und ich sage mal, wenn die Gäste uns das vorher mitteilen, ist das für uns eigentlich gar kein Problem.

01:27:01: Vegetarisch machen wir auch.

01:27:02: Vegan ist halt wirklich schwierig.

01:27:05: Das machen wir, das lehnen wir ab, das machen wir nicht.

01:27:08: Aber einfach aus den Gegebenheiten, wenn man dann wirklich alles komplett neu kochen müsste.

01:27:12: Also man kann ja keinen einzigen von unseren normalen Funks für einen Veganer wirklich nehmen.

01:27:18: Das ist so eine Umstellung, das sagen wir, das schaffen wir nicht, vor allen Dingen nicht auf diesem Niveau.

01:27:22: Auf alles andere kann man sich gut einstellen, weil da weiß man, da hat man natürlich so ein paar, gerade bei Vegetarier, so ein paar Klassiker, die man immer wieder aufrufen kann, wo man sagt, okay, das sind so Sachen, die Kombination passend gut.

01:27:34: Oder das hat man zum Beispiel eh auf der Karte, Artischoke mit Trüffel, ist zum Beispiel so eine Sache jetzt in der Zeit oder unseren Spargelgang, der eh auch vegetarisch ist, den wir ja jedes Jahr bei uns haben.

01:27:45: Und das sind dann so Sachen, die dann auch irgendwo abrufbereit sind.

01:27:48: Es ist manchmal schwierig, wenn die Gäste wirklich ins Restaurant kommen und auch dann immer noch sagen, meine Frau ist ja schwanger, haben wir das vergessen zu sagen.

01:28:00: Und ich meine, gerade bei unserer Art von Küche, wo es ja doch sehr viel Rohes gibt.

01:28:03: kommt dann der Thomas in die Küche und sagt, Chef, die Dame an Tisch eins ist schwanger, hat es aber leider vorher nicht angegeben.

01:28:09: Ja, dann ist es ein bisschen blöd für uns, dann müssen wir natürlich relativ schnell dann reagieren, alles umstrukturieren.

01:28:15: Das sind dann Sachen, wo man wirklich sagt, das ist auch irgendwo unverständlich, warum man nicht vorher Bescheid sagen kann, weil ich meine, deswegen fragen wir höflich nach und man möchte jedem Gast das Beste bieten und das Beste geben und dann steht man sich ja selber am Weg, wenn man es nicht vorher sagt.

01:28:30: Also ich meine, ist das doch viel schöner, man sagt.

01:28:33: Ich kann das nicht essen, das ist roh, können Sie da bitte Rücksicht drauf nehmen und wir können uns perfekt drauf vorbereiten und im Gas die perfekte Experience trotzdem bieten.

01:28:41: Von daher ist es manchmal für uns ein bisschen unverständlich, wenn man nicht Bescheid sagt.

01:28:46: Es ist so faszinierend zu hören, sage ich, was ihr alles macht und wir haben gestern Abend ja noch ein Gespräch gehabt mit dir, Christian, als du einen Tee getrunken hast und ich hatte japanischen Eiskoffi, war auch total lecker.

01:28:59: Da haben wir überall das gesprochen was heute so die nie sind und jeder will natürlich sein Leben im Luxus auch personalisieren.

01:29:07: extra wünsche Sonderwünsche und da hast du so einen Satz gesagt den fand ich sehr interessant dass du gesagt hast ja aber auch Viele in dieser Gastronomie, auch in der Sterne Gastronomie, hast du gesagt, die machen sich nicht mehr diese Mühe.

01:29:20: Es ist nicht mehr so, bei vielen eben nicht mehr angesagt, sich diese Mühe zu machen, was ich natürlich krass finde, weil es ja eben, wir reden von Champions League, wir reden von High-End und das geht ja eigentlich nur, wenn ich alles reingebe.

01:29:33: Aber du hast da auch auf die Branche natürlich jetzt, nach zwanzig Jahren, drei Sterne Michelin und auch einen kritischen Blick.

01:29:40: Das kommt natürlich daher, dass wir selbst passionierte Esser und Gäste sind.

01:29:44: Und natürlich, jetzt können wir in unserem Fall sagen, weltweit natürlich vieles genießen dürfen und auch vieles sehen und vieles, auch vieles neugierig sind.

01:29:55: Und ich sage das jetzt bewusst, das ist jetzt etwas kritisch gegen unsere deutsche Branche, dass wir da Tendenzen erkennen.

01:30:08: Ich drück es mal so aus, dass vielleicht der Gast nicht immer mehr im Mittelpunkt steht.

01:30:14: Sondern wir haben ein bisschen den Faden verloren in der deutschen Gastronomie.

01:30:17: Meines Erachtens.

01:30:22: Zunächst einmal die Köche wollen Stars sein.

01:30:25: Ja, was ja auch okay ist.

01:30:27: Jeder hat seine Geldungsbedürfnisse und jeder muss ein Restaurant füllen.

01:30:31: Deswegen muss er auf sich aufmerksam machen.

01:30:33: Aber dann muss man natürlich Dinge... kochen, machen, tun, wo vielleicht die eigene Hauptbitze oder das eigene Denken vielleicht wichtiger ist, wie nachher das an den Gast denken.

01:30:47: Stichwort, ich tue mir auch abverlangen, dass wenn ein Kunde zweimal innerhalb von einer Woche kommt, zweimal komplett differenz kochen.

01:30:56: Ja, vom Amüskel angefangen bis zum Ende.

01:31:00: Und das muss ich bereit sein, diese Dienstleistung bringen zu wollen.

01:31:04: und nicht an mich selbst zu denken, sondern ich muss an den Gast denken.

01:31:09: Die Tendenzen der deutschen Gastronomie geht leider dahin, dass wir, ich rede jetzt von den Spitzenrestaurants und ein Spitzenrestaurant ist auch schon ein Restaurant, was im Bipkormor hat, was Einsternen gibt, Michelin hat und natürlich dann kommen die zwei und dann vor allen Dingen die drei noch.

01:31:25: Aber es sind alle Spitzenrestaurants und wir erkennen leider Gottes als Kunden, als Gäste.

01:31:31: Dass wir in viele Restaurants kommen, da liegt die Menü-Karte auf dem Tisch.

01:31:34: Es gibt ein Menü und manchmal gar keine Auswahlmöglichkeit mehr.

01:31:39: Also man kann nicht wählen, wonach es einem ist.

01:31:44: Will ich heute viel essen, will ich kurz essen, wenn ich lang essen möchte, den kompletten Experience.

01:31:49: Aber wenn wir jetzt an einem Mittwochabend essen gehen, mir zwei, dann ist es uns vielleicht einmal nach einer Vorspeise, einem schönen Hauptgang und einen Käseteller und eine schöne Flasche Rotwand dazu.

01:32:00: vielleicht nur drei Gänge und da wollen wir vielleicht aber auch schon wieder um zwanzig Uhr dreißig zu einem Tagesthemen wieder zu Hause sein.

01:32:07: Und leider Gottes gibt es diese Art von Restaurants fast nicht mehr, wo man hingehen kann und sagen kann, was man möchte.

01:32:15: Kurz essen, eine Flasche Rotwein und man ist wieder früh zu Hause, sondern alle Köche wollen zeigen, was sie können, was ja berechtigt ist.

01:32:24: Alle wollen sie natürlich aufgrund dessen, dass sie ein Menü machen, etwas mehr Umsatz generieren.

01:32:30: wollen natürlich durch diese Ein-Menü-Strategie den wahren Einsatz als auch den personelleinsatz schlanger halten, was natürlich ein Phänomen oder auch aus dem Duktus der Corona-Krise herausstammt, aber da durch ein Modell geworden.

01:32:45: Und das ist nicht mehr kundenfreundlich.

01:32:48: Und ich erkenne halt, wenn wir essen gehen, und ich habe inzwischen auch ein massives Problem damit, als Kunde, sage ich ganz ehrlich, wenn ich in ein Restaurant komme, Und das erleben wir sehr häufig.

01:33:00: Die Menükategorie liegt da.

01:33:01: Keine Auswahlmöglichkeit.

01:33:04: Dann sagst du, okay, wir nehmen das Menü so wie es ist.

01:33:07: Obwohl es vielleicht einem nicht nach dem einen oder anderen Gericht ist.

01:33:10: Dann sagt man, ja jetzt Getränke.

01:33:13: Dann kriegst du einen Blatt hingelegt.

01:33:14: Das ist unsere Getränkebegleitung.

01:33:16: Da steht dann drin.

01:33:18: in Fruchtshaft von XY, dann kommen zwei saure Natural Wein und ein Chardonnay, dann kommt ein Craft Beer, dann kommt ein griechischer Rotwein.

01:33:27: und dann sage ich zu meiner Frau, der nachgeschmelt gerade gar nicht.

01:33:32: Zumal man sagen muss, wir trinken eh nicht gerne so viel durcheinander.

01:33:35: Wir trinken ein bisschen so die typischen Tringer, wir trinken eine gute Flasche Wein und dann zwei Glas Rotwein zum Hauptgang.

01:33:41: Das ist so klassisch bei uns.

01:33:43: Und dann sage ich zum Kellner, entschuldigen Sie bitte, bringen Sie mir bitte die Weinkarte.

01:33:47: Und das sagt der Kellner zu mir, das ist unsere Betränkebekleidung.

01:33:52: Alle Gäste nehmen die, das sage ich, ach, ist mir doch sehr lieb, wenn Sie mir die Weinkarte bringen würden.

01:33:57: Ja, aber alle Gäste nehmen das.

01:33:59: Das ist abgestimmt auf unser Menü.

01:34:01: und das sage ich dann, bitte bringen Sie mir doch jetzt die Weinkarte.

01:34:04: Und das sage ich jetzt nicht, weil ich Christian baue, sondern ich bin Kunde in dem Fall.

01:34:08: Und diese Tendenzen gibt es aber leider Gottes.

01:34:10: Und das berichten mir auch Gäste, das sehe und höre ich ja überall.

01:34:16: Und das ist einfach, um das mal kurz auf den Punkt zu bringen, es ist halt nicht mehr kundenorientiert.

01:34:21: Und wir müssen uns halt die Frage stellen, dass auch gerade in wirtschaftlichen schwierigen Zeiten, die wir ja momentan haben,

01:34:26: auch

01:34:27: wir in der absoluten Spitze, ich meine, das sind nicht mehr jeden Tag nur noch voll, voll, voll, voll, voll ausgebucht.

01:34:35: Also diese Zeiten sind vorbei, die Reservierungszeiten haben sich deutlich verkürzt, die Absagen haben zugenommen und so weiter und so weiter.

01:34:42: Also wir haben alle zu kämpfen, nicht nur der einfache Gastronom, sondern auch wir drei Sterne Gastronom haben zu kämpfen.

01:34:48: Aber dann müssen wir es schaffen, deutlich mehr auf den Kunden einzugehen und nicht uns aufgrund irgendwelcher Strategien oder vorgeschobenen Personalnöten und so weiter.

01:35:01: Kunden aufgrund falscher Konzepte von uns zu scheren und ich sage es mal, dass die deutsche Topgastennomie die Restaurants nicht mehr voll bekommt, ist natürlich auch ein stückweiligem Haus gemachtes Problem.

01:35:13: Es ist nicht nur auf die Wirtschaftskrise zurückzuführen.

01:35:16: Also das so betrachte ich es.

01:35:17: Obwohl man natürlich schon als kleinen Seitensache sagen sollte.

01:35:23: Dieser Aufwand auch für uns, wenn jetzt jemand kommt und man muss dann Vegetarier kochen oder man muss etwas komplett anderes machen, der Aufwand ist natürlich groß und wir können das jetzt natürlich jetzt gut stemmen, weil wir haben neun Personen in der Küche und da kann man auch mal sagen, wir brauchen jetzt doch unbedingt schnell Vegetarier, wir brauchen eine nicht hohe Vorspeise.

01:35:44: Dann läuft einer los, der natürlich dann das Normale, was er dann nicht mehr macht, also das, was er normalerweise machen würde, wird dann von jemand anderem kompensiert.

01:35:52: Und derjenige ist dann kurz weg und muss natürlich dann die anderen Sachen vorbereiten.

01:35:56: Und das kann man natürlich auch nur machen, wenn man das Personal hat.

01:35:59: Das muss man natürlich auch dazu sagen, in der Küche, wo nur drei, vier Leute stehen, dass die natürlich sowas fahren wie es gibt dieses Menü und es gibt nicht mehr, weil mehr schaffen wir mit dem Personal nicht.

01:36:10: Verstehe ich, aber es ist halt nicht kundenorientiert.

01:36:13: So natürlich einfach dazusagen.

01:36:15: Also da ist ein bisschen, muss man schon einwenden, dass es so ist, dass man natürlich das Personal auch wirklich dafür braucht, die sich dann hinstellen und sich die Zeit nehmen, das alles extra vorzubereiten.

01:36:26: Auch für uns, dass wir uns die Zeit extra nehmen und sie sagen, okay, wir haben im besonderen Gäste, die wollen das und das haben, dann muss man einen Plan, da braucht man ein halbes Stunde länger für.

01:36:37: Was ja auch so eine Tendenz unserer Zeit ist, ist ja etwas, was man so gerne ein No-Show-Rate nennt.

01:36:42: Natürlich, wir kommenten uns zu allem, sagen klar, da komme ich, das mache ich und dann ist doch was anderes passiert.

01:36:46: oder ich will die Netflix-Serie noch zu Ende gucken und komme dann doch nicht.

01:36:50: Ihr wart mutig und selbstbewusst und habt einen Prinzip eingeführt, dass man eigentlich bei euch mehr eine Art Ticket kauft.

01:36:57: Das heißt, man zahlt nach Vorkasse und wer am Ende dann nicht kommt, der... kriegt auch das Geld dann nicht erstattet.

01:37:03: Es sei denn, es ist wirklich was passiert, wenn wirklich jemand wirklich wirklich krankenhaus ist, wenn wirklich ein Unfall passiert ist, aber nur für nicht kommen, weil ihr eben die ganze Vorbereitung habt, weil ihr die Leute habt, weil ihr die super, super frischen Zutaten habt, dann chartst ihr auch nicht.

01:37:17: Ich glaube, kann das dann in zweiundfünfzig Euro?

01:37:19: Ja.

01:37:21: Also die Buchung, wenn man bei uns bucht, und ich meine, sechzig Prozent der Buchungen laufen ja inzwischen online, die Buchung ist erst bestätigt mit der Eingabe der Kreditkarte und da Abbuchungen von zweihundertfünfzig Euro pro Kopf.

01:37:33: Wir haben natürlich Sonderregelungen.

01:37:35: A natürlich für langjährige Gäste, ganz klar, die muss man... gesondert behandeln.

01:37:40: Und wir haben natürlich Sonderfälle, wenn große Tafeln, du weißt, sie werden jetzt hinter dir zum Beispiel steht, der für heute Abend schon eine siebener Tafel, sind sieben Gäste.

01:37:49: Jetzt kann ich natürlich nicht verlangen, dass ein Kunde der fünf Monate im Voraus bucht für sieben Personen, dann sieben mal zweieinhalb, fünfzig Euro abgebucht wird am Tag der Buchung, sondern der kriegt dann einen Bankettvertrag, so nennt sich das zugeschickt.

01:38:02: Also eine Geschäftsvereinbarung, die er zu unterschreiben hat, die Kreditkarte angibt.

01:38:08: Und dann ist es die Grundlage dessen, was wir berechnen würden.

01:38:11: Wenn der natürlich dann kurzfristig absagt, es steht dann alles in den Geschäftsbedienungen drin, dann würde er eine Charge in Rechnung gestellt bekommen, was er natürlich bestätigt mit seiner Rechnung.

01:38:20: Aber er muss dann keine Vorkasse leisten für so einen großen Tisch.

01:38:24: Aber wenn jetzt eine normale Zweierbuchung, Einserbuchung, Dreierbuchung eingeht, ist die Buchung erst bestätigt mit Eingabe der Kreditkarte und mit der Abbuchung von zwei Hundertfünfzig Euro pro Person.

01:38:37: Aber... aus meiner Sicht total verständlich, weil du hast ja eben nur dreinzwanzig Plätze und wenn jetzt hier so eine Siematafel, die hinter uns nicht kommt, macht das ja einen Unterschied.

01:38:45: oder eben auch nicht doch sieben Leute kommen, sondern hey, wir sind nur zu zweit oder wir sind zu dritt, vier andere sind doch noch mal zum FC Bayern gefahren.

01:38:52: Es geht ja nicht nur darum, der Umsatz und hier natürlich das, was an Umsatz- und Betriebswirtschaftlichkeit kaputtgemacht wird, ist das eine.

01:39:03: Wir können bei so wenigen Sitzplätzen gar nicht überleben, wenn jeden Abend zwei, drei, vier Gäste fehlen würden.

01:39:10: Es geht ja auch, wir sind ja in einer Zeitalter, wo wir über Nachhaltigkeit sprechen.

01:39:14: Wir haben hier ein Produkt, ein Portfolio von sehr, sehr vielen lebenden Tieren, die erst getötet werden am Tag oder kurz bevor der Gast sie ist.

01:39:26: Ich sage es mal, lebende Jacobsmuscheln, lebende Auster, lebende Hummer, langustinen, die aus Norwegen kommen, die noch leben, wenn sie hier sind.

01:39:35: Und jetzt nehmen wir mal einen Sonntagabend.

01:39:38: Wir haben jetzt für den Sonntagabend zwanzig Gäste.

01:39:41: Das heißt, wir brauchen zehn Hummer, so unsere viele Langgustinen, Jakobsmuscheln und so weiter.

01:39:45: Jetzt kommen vier Gäste nicht.

01:39:47: Also das heißt, dass zwei Hummer übrig bleiben würden, die Langgustinen, die Jakobsmuscheln.

01:39:54: Jetzt gehen wir den Ruhetag, Montag, Dienstag, Mittwoch.

01:39:56: Was mache ich dann mit diesen lebenden Produkten?

01:39:59: Die werden am Donnerstag, werden sie kaputt.

01:40:02: oder nicht mehr genießbar, weil sie ja schon schlecht verdorben.

01:40:06: Was mache ich mit den Produkten?

01:40:08: Und das ist oftmals dem Kunden oder dem Gast, der reservieren will, gar nicht bewusst, dass er im Prinzip die lebenden Produkte mitfinanziert und einkauft.

01:40:22: Und wenn der Umsatz dann wegfällt und somit auch das lebende Produkt, getötet wird oder dann verendet.

01:40:30: Obwohl es nicht gebraucht wird, reden wir ein Stück weit von Nachhaltigkeit, die dann nicht mehr gewahrt wird.

01:40:35: Und da ist der Kunde ja auch ein Teil dieser Kette.

01:40:39: Wir kaufen für die Reservierung ein.

01:40:42: Wir holen uns lebende Produkte oder gute Lebensmittel ins Haus, die dann nicht verwendet werden.

01:40:47: Und dann ist es nicht mehr so in der heutigen Zeit, dass du sagst, ja, der Chef soll es doch mit seiner Frau selber essen oder er soll es am Donnerstag, nach dem Ruhetag den anderen Gästen servieren.

01:40:55: Nee, das geht einfach nicht, weil es lebende Produkte sind.

01:40:59: Und das muss der Kunde auch wissen.

01:41:00: Und wie gesagt, im Zuge der Nachhaltigkeit muss man da auch durch Aufklärung, durch Kommunikation ganz klar sagen, wieso ist ein Ticketing in dem Fall, wieso du es genannt hast.

01:41:12: Wir nennen es nur ganz einfach Vorkasse.

01:41:16: von Nöten.

01:41:18: Das machen wir nicht, um uns die Taschen vollzumachen, sondern weil der Schaden, wenn ein Kunde nicht kommt, ja, um ein vielfaches höher ist, diese zweihundertfünfzig Euro, die dann abgebucht wären.

01:41:30: Na klar, weil ja eben auch das ganze Menü würde drehundertfünffünfzig kosten.

01:41:33: Wenn da noch Gedenke draufkommt, wird ja noch mehr.

01:41:36: Das Personal ist eingeteilt.

01:41:38: Die stehen hier.

01:41:39: Die Blumen stehen auf dem Tisch, die Tischdecke ist gebügelt, das Besteck ist poliert, die Lebensmittel sind eingekauft, die Lichter sind an, das Restaurant geheizt im Winter.

01:41:49: Das sind ja so viele Nebenkosten, was jetzt nicht nur auf das löffelige Kaviar und das Mineralwasser umgelegt wird, sondern das ganze Setting dahinter, das ist für viele Leute gar nicht greifbar.

01:42:03: Ich würde jetzt gerne mal so machen, wie ihr das macht, ich würde gerne zum nächsten Gang kommen.

01:42:08: Und den nennen wir mal nicht Paris-Tokio, sondern in Business-Karriere.

01:42:14: Und dann natürlich die Frage, Sarah, als erstes an dich.

01:42:17: Wir haben ja den Podcast angefangen und haben uns zwar beklagt, warum gibt es eigentlich so wenig Sterneköchenen?

01:42:24: Warum gibt es in Deutschland nicht mehrere Drei-Sterne-Köchenen?

01:42:29: Und deshalb natürlich die Frage an dich.

01:42:31: Wann machst du dein eigenes Restaurant auf?

01:42:34: Jetzt muss ich ganz laut lachen.

01:42:38: Ja, also ich glaube so ist es bei uns, glaube ich, eh nicht machbar in der Konstellation.

01:42:44: Also ich meine jetzt einfach so ein anderes Restaurant aufzumachen.

01:42:48: Ich weiß gar nicht, ob wir uns das vorstellen könnten, dann bin ich so komplett getrennt voneinander zu arbeiten.

01:42:56: Ja, wie wir vorhin gesagt haben, wir verbringen den ganzen Tag miteinander, wir vertrauen uns blind.

01:43:02: Mein Mann macht ja auch viele Podcasts ohne mich, wo ich dann nur in der Küche stehe und den ganzen Tag da bin und natürlich dann alles mache, was er normalerweise machen würde.

01:43:11: Entschuldigung,

01:43:12: du sagst jetzt, und ich in der Küche stehe, ich nenn es mal so, wo sie mir den Rücken frei hält.

01:43:18: Ja.

01:43:19: Das ist

01:43:19: eine ganz große Umnessenverinnerung.

01:43:24: Ja.

01:43:26: Ich glaube, es wird eher jemand darauf hinauflaufen, dass mein Mann, sobald er sich da nachfühlt, eher ein paar Schritte zurückgeht und wir dann eher gemeinsam die Küchenleitung komplett übernehmen und dann irgendwann auch Schritt für Schritt.

01:43:40: dann sagt, okay, irgendwann werde ich halt Küchenchefin hier drinnen.

01:43:43: Also, das ist, glaube ich, eher so unsere Zielsetzung für die Zukunft, weil ... Also, ich hätte wahrscheinlich schon Ideen zu sagen, okay, ich mache jetzt mein eigenes.

01:43:55: ist dann halt nur die Frage, ist hier in der Nähe, ist es vielleicht schwierig, zwei so Restaurants direkt nebeneinander zu haben, dann ist natürlich auch die Sache, ja, wie gesagt, dass wir uns das im Moment auch gar nicht richtig vorstellen könnten, weil wir uns halt so aufeinander verlassen und uns so ein Stück weit ergänzen mit vielen Sachen.

01:44:14: Und ich glaube, wenn dann tendiert es halt für uns oder unserer Vorstellung ist es eher wirklich so, dass ich immer mehr nach vorne gehe und irgendwann du immer mehr nach hinten gehen wirst.

01:44:25: Und das ist so eher unsere Denke.

01:44:28: Aber

01:44:28: bedeutet das Victros Fine Dining bei Sarah Bau?

01:44:33: Ja, also so gezielt haben wir uns das noch keine Gedanken darum gemacht.

01:44:37: Aber ja, das muss man auf sich zukommen lassen.

01:44:41: Aber spannend.

01:44:42: Aber ich muss auch dazu sagen, eine Sarah.

01:44:44: vielleicht.

01:44:44: noch ergänzend, wissen wir beides Lohnentfänger.

01:44:48: Sowohl meine Frau als auch ich, wissen nicht innehaber dieses Restaurants, sondern da steht ja jemand dahinter.

01:44:54: Und wir können uns sehr glücklich schätzen, dass wir Chefs haben, die uns die Visionen mit uns teilen, die selbst Visionäre sind, die uns viel Freiheiten geben und die das hoffentlich in die nächste Generation tragen, mit uns gemeinsam.

01:45:10: Und das sind ganz furchtbar liebevolle, großzügige Menschen, die wir da an unserer Seite haben.

01:45:19: in Herrn Ostermann oder Familie Ostermann, Frau Glihas und die Vision ist sicherlich diese, dass das in unserer Hand bleibt, aber so wie meine Frau sagt, dass vielleicht auch irgendwann der Tag kommt, wo man in meiner Person einfach mal einen Schritt zurücktritt und sagt, gut, die federführende Leitung.

01:45:41: Obblickt jetzt der Sarah alleine und man hat dann noch eine beratende Funktion Patronats oder wie auch immer, ja, wie man es macht, auch natürlich eine helfende und ratgebende Mensch, der der Sarah zur Seite steht, aber das sie natürlich dann auch irgendwann mal irre.

01:46:00: eigene Gedanken und Visionen auf den Weg bringen kann.

01:46:04: Wir wissen natürlich ein sehr kreativer Beruf und dass sie natürlich als eigenständiger Mensch auch vielleicht manche Dinge anders machen würde.

01:46:13: Wie ich es aus meiner Historie heraus immer noch mache, ist ja selbstverständlich.

01:46:18: Das hat sich ja bei uns eh schon so herauskistanisiert.

01:46:23: Die letzten zehn Jahre unserer Zusammenarbeit, dass sich eher schon viel verändert hat, weil sie durch ihre weibliche Komponente als mein Gegenpart ja auch vieles verändert hat.

01:46:34: gerade speziell im zwischenmenschlichen Bereich, in der Personalführung und allem anderem und dran.

01:46:39: Früher war es so, wir haben Menüs wöchentlich gewechselt und dann hat meine Frau gesagt, je, wir müssen das bremsen, wir müssen das den Mitarbeitern begreifbar machen, dass alle gut geschult sind.

01:46:49: und dann habe ich auch erst mal darüber nachgedacht.

01:46:51: und das sind alles Komponente, wo meine Frau ja heute schon federführend ist.

01:46:55: Sie ist das Bindeglied zwischen allen Mitarbeitern hier und mir, was nicht heißt, dass ich oben drüber sitze.

01:47:02: Mitarbeitendes Team, Mitglied, auch produktiv.

01:47:06: Aber viele kommen halt zu ihr, weil es natürlich auch einfacher ist, zu der Chefin zu gehen und zu sagen, ich habe ein kleines Problem, vielleicht auch ein persönliches Problem.

01:47:16: Und das sind sie gut aufgehoben oder fühlen sich gut aufgehoben.

01:47:18: Sie ist die gute Seele dieses Betriebes hier, das Bindeglied von allen.

01:47:23: und hat natürlich auch eigene Ideen, die immer mehr auch in den Vordergrund drücken.

01:47:27: Und wir sitzen ja auch bewusst hier als Ehepaar, weil ich das möchte.

01:47:31: Ich sehe mich nicht als der große Zambano, der alles hier alleine macht, sondern wir machen das erst mal auf zwanzig Schultern verteilt.

01:47:40: Aber natürlich die Verantwortung tragen hier Sarah und Christian Bau und die Entscheidungen treffen wir natürlich auch.

01:47:48: Gemeinsam dann auch mit unseren Führungskräften, wenn es in Detailabsprachen geht, aber wir wollen moderner Betrieb sein.

01:47:54: Das war zum Beispiel auch die Idee meiner Frau, auf eine Vier-Tagewoche umzustellen.

01:47:59: Und sie hat es unserem Chef begreifbar gemacht in einem persönlichen Gespräch bei einer Tasse Kaffee.

01:48:05: Das sind alles Dinge, die die Saraschen auf den Weg gebracht hat und wo ganz klar auch nicht nur ihre weibliche Intuition, sondern natürlich auch eine neue Generation zu tragen kommt.

01:48:15: Und es ist für so ein Betrieb, um... dem nächsten Schritt nach vorne zu machen und auch immer on-vogue zu bleiben, auch fürs Personal, ist das ganz wichtig, ja?

01:48:25: Total.

01:48:26: An der Stelle vielleicht mal schaut out an Hartmut Ostermann für alle Ausstätigungen, die die nicht kennen, erfolgreicher Unternehmer, sehr stark im Immobilien-Business, Hotel-Business und sogar im Fußball aktiv.

01:48:38: Also auch das verbindet euch die Freundschaft zum Fußball, wobei er glaube ich nicht so FC Bayern München ist, sondern er Saarbrücken ist und sogar mal beim FC Saarbrücken Präsident war.

01:48:47: Ist Präsident

01:48:49: von Erstnetz-Sabrücken.

01:48:50: Aber das Hauptgeschäft des Unternehmens oder der Victors Group ist ein Aktiengesellschafts-Innen, alles ein Seniorenheimer, betreutes Wohnen für ältere Menschen und so weiter.

01:49:00: Das ist das Hauptbusiness, wo Herr Ostermann sich vor vielen, vielen Jahren als Self-Mate-Mann selbstständig gemacht hat und inzwischen elftausend Mitarbeiter in der Campagne hat.

01:49:13: Ich habe jeden, oder ich glaube, wie wir als ihr sprechen,

01:49:18: wir ziehen

01:49:19: jeden Hut vor solchen Menschen, die mit so viel Sensibilität, Engagement ans Tagwerk gehen.

01:49:27: Der Mann ist dran, hat fünfundsechzig Tage im Jahr an Feier, obwohl er inzwischen natürlich von seinem Lebensalter schon in der Rente sein könnte, aber für dieses Unternehmen zusammen mit seiner Familie hat er auch Kinder.

01:49:43: Wir sind ein Familienunternehmen und ich habe den allergrößten Respekt vor ihm und seiner Frau, Frau Clears, wie die es machen, wie visionär sie immer noch unterwegs sind und auch wie großzügig sie sind.

01:49:58: Wir sind oder wir wären nicht die, die wir heute sind, ohne die Hilfe und ohne den Rückhalt von diesen Menschen.

01:50:07: Also das ist ganz wunderbar.

01:50:11: Deine Karriere und wie du eigentlich der geworden bist, der du heute bist und was ich so faszinierend finde.

01:50:16: Und wenn man jetzt nochmal diesen ganzen Podcast bis hierhin mal nimmt, gibt es so viele Themen, was ihr erreicht habt, zwanzig Jahre, drei Sterne, diese Diskussion über Luxus, über Anerkennung.

01:50:27: Was mir erstmal so aufgefallen ist, als ich mich natürlich auf dich vorbereitet habe, du hast ja wirklich ein Leben.

01:50:35: gehabt, was auch nicht so einfach ist.

01:50:37: Wenn heute Leute sagen, ja, der rillt über Luxus, drei Sterne, Kaviar, Krugschampagne.

01:50:43: Du bist in Offenburg geboren und ... Du bist in, ich glaube, es kann man sagen, einfachen Verhältnissen geboren, deine Mutter war sehr jung, ihr hattet nicht viel Geld und ich habe was über dich gelesen, dass damals gab es eine Reise auf der Realschule und ja das Geld nicht hattet um die zu bezahlen und dein damaliger Lehrer beim Landesamt nachfragen musste, dass deine, dass du mitfahren kannst mit deinen Mitschülern, dass das sonst nicht möglich gewesen wäre.

01:51:09: und ich finde das faszinierend und würde gerne so fragen, ob da ein innerfeier herkommt, weil jemand, der so groß geworden ist, heute den Luxus weltweit definiert.

01:51:23: Das, was ihr macht, ihr seid in der Lallist, in der internationalen Liste der Restaurants, seid ihr auf Platz zwei weltweit.

01:51:30: Ihr definiert internationales weltweites Fine Dining.

01:51:34: und dann lese ich und lese Christian Bauer, konnte es sich eine Klassenfahrt nicht leisten.

01:51:41: Ja, aber das ist schon nicht schlimm.

01:51:43: Ich stelle mich nicht dafür, aber ja, so war nun mal meine Kindheit und ich musste das Beste draus machen.

01:51:51: Ich habe natürlich meine Lehre daraus gezogen.

01:51:55: Das war nicht immer ganz einfach.

01:51:56: Und wenn man das heute natürlich jetzt auf die Generation von jungen Menschen rüberlegt, wenn ich jetzt jemand sage, ich bin mit vierzehn zu Hause weg, dann glaubt er mir das gar nicht.

01:52:08: Mit vierzehn.

01:52:09: Da ist man ja eigentlich noch ein Kind und mit sechszehn habe ich dann im Prinzip in meinem Elternhaus gebrochen und habe mich auf eigene Füße gestellt.

01:52:19: Ich habe die eigene Wäsche selbst gewaschen.

01:52:21: Ich musste mich selbst ernähren von meinem damaligen Lehrlohn, Ausbildungsgehalt, das zu zweihundert und fünfzig D-Mark damals waren und musste mein Leben bestreiten.

01:52:34: Ja, aber ich meine das sind die Dinge, die mich geprägt haben, die mich natürlich vorbereitet haben.

01:52:40: für das, was im späteren Leben auf mich zukam.

01:52:44: Aber, man muss natürlich sagen, ich hätte das alles nicht alleine geschafft, sondern ich habe das große Glück gehabt, wenn ich jetzt zurückblicken auf mein Leben, bisheriges Leben, dass ich halt neben einer wunderbaren Frau, die ich jetzt natürlich an meiner Seite habe, auch Menschen gefunden habe, die mich zum richtigen Zeitpunkt richtig gefördert haben, die irgendetwas in mir gesehen haben.

01:53:07: Ein Talent gesehen haben oder ein Mensch gesehen haben, der es zu fördern galt.

01:53:14: Und es war allen voran natürlich meinen Ausbildungschef, der mich damals, wie gesagt, als Kind aufgenommen hat und die Brigade mit aufgenommen hat, der mich an einem Heiligabend neben sich gesetzt hat.

01:53:28: beim Essen, weil ich habe alle drei heilige Abende in meiner Ausbildung gearbeitet und da musste ich neben meinem Lehrchef sitzen und der hat mich natürlich vorbereitet auf das Leben, auf die Härte des Lebens, wie es heute unvorstellbar wäre.

01:53:44: Dann habe ich den Herrn Gutbert fallert, das war meine erste Station nach meiner Ausbildung, habe ich einen wunderbaren Chef gehabt.

01:53:53: Denn es kochen eigentlich richtig beigebracht hat.

01:53:55: Er hat mir die Werte, die Qualitätssachen alle eingeimpft hat.

01:53:59: Der hat mir aber auch das Handwerk nochmal auf eine ganz andere Art und Weise beigebracht hat.

01:54:04: Und es war wichtig, diesen Menschen an der Hand zu haben.

01:54:08: Der hat mich dann auch weggeschickt.

01:54:09: Der hat mich zum ersten Mal, Eckhardt Witzigmann, vorgeführt.

01:54:17: Und dann habe ich zum ersten Mal die Aura von Eckhard Witzigmann kennenlernen dürfen.

01:54:21: Und da war für mich dann auch der unumwindbare Startschuss, das werden zu wollen, was ich heute bin.

01:54:28: Ich habe dann eigentlich meinen Traum gelebt oder lebe heute noch meinen Traum.

01:54:32: Das war aber ohne Gutbergfall an den möglichen, der mich zu Eckhard Witzigmann vorgeführt hat.

01:54:37: Und dann habe ich irgendwann Hartmut Ostermann kennengelernt und der hat mir dieses Restaurant hier ermöglicht und hat mir ermöglicht.

01:54:47: meine Kreativität auszuleben, aber auch so sein, wie ich bin.

01:54:52: Und ich musste viel lernen und ich war sehr ungestimmt, als ich als siebenundzwanziger Küchenchef hier angefangen habe und er damals schon ein großer Unternehmer war.

01:55:00: Ich glaube, da musste viel mit mir ertragen.

01:55:02: Wirklich, weil ich einfach in Pflegel war.

01:55:06: Ich sage es ganz ehrlich und auch sicherlich von meinem Charakterbild her nicht einfach war und da hat es alles ertragen, hat aber auch etwas an mir gesehen, dass er als federlicher Mitbegleiter oder Freund oder natürlich auch als Chef, er ist ja mein Chef, das alles mit mir gemacht hat.

01:55:25: Und nur so war diese Entwicklung zu der Person und zu dem Charakter, den ich heute bin, möglich, weil ich im Prinzip drei Menschen an meiner Seite über die Historie hatte, die mich extrem geprägt haben, dass ich der bin, der ich heute bin.

01:55:41: Das ist der innere Antrieb für das Handwerk.

01:55:45: Aber auch ein Stück weit die Eigenmotorik, ohne natürlich auch, ich sage jetzt mal, jemanden etwas beweisen zu müssen oder wollen durch meine Kindheit kommt.

01:55:58: Ich glaube, das ist selbst erklärend.

01:56:00: Ich meine, ich hatte leider Gottes nie die Menschen in meiner Kindheit an meiner Seite, die mich gelobt haben, die gesagt haben, du wirst was Besonderes oder was auch immer.

01:56:09: Aber es ist halt einfach so.

01:56:10: Es hat mich zu den Menschen gemacht, der ich heute bin.

01:56:14: Ich glaube, ich kann von mir sagen, dass ich ein Mensch bin, der mit beiden Füßen auf der Erde steht, der sich glücklich betrachtet, dass er zwei gesunde Kinder hat, dass er eine Frau an seiner Seite hat, die einem glücklich macht und von dem her habe ich vieles richtig gemacht.

01:56:35: Also großer Respekt, großer Respekt.

01:56:39: So aufzuwachsen, im bildlichen Sinne, weil wir hier im Drei-Sterne-Restaurant sind, eben ohne den ganz großen Kaviar-Löffel im Mund aufzuwachsen und dann so eine Karriere hinzulegen mit siebenzwanzig den ersten Mischonau-Sterne, mit vierunddreißig Drei-Sterne-Mischonau, was zu damaligen Zeit der jüngste Drei-Sterne-Mischonau-Koch in Deutschland.

01:56:59: Was ich dann noch interessant finde, diesen Mut, den du dann gehabt hast, weil eigentlich, wenn man sieht, von wo du gekommen bist, hast du es geschafft, drei Sterne, du bist oben angekommen, dann aber noch mal alles zu riskieren, weil ursprünglich war das hier ein Restaurant, das französische Küche hatte, aber du hast gesagt, das ist nicht das, was du fühlst und du hast dich hingezogen, gefühlt zur asiatischen Küche und hast dann die Idee gehabt, das beides zusammenzubringen, die französische Küche und die asiatische Inspiration.

01:57:31: Du hast in einem anderen Podcast schon gesagt, dass das natürlich auch ein Thema war für den Inhaber dieses Hauses, um Ostermann zu sagen, Mensch, kann ich diesen Switch machen, wenn die Leute doch hierher kommen für die französischen Küche.

01:57:41: Und Frankreich ist ja auch nebenan.

01:57:43: Und Luxemburg, du dann aber gesagt hast, Mensch, wenn sie französisch essen wollen, können sie auch gleich drüben bleiben.

01:57:48: Dafür brauchen sie nicht rüberzukommen.

01:57:49: Aber dass du diesen Mut hast, dann mit vierunddreißig, alles auf eine Karte zu setzen und zu sagen, okay, ich mache das, finde ich ist schon wirklich mutig.

01:57:57: Und das zweite ... Und dann komme ich zu meiner Frage gleich.

01:58:02: Hat Mut Ostermann damals gesagt, okay, ich vertraue dir, ich sehe was in dir.

01:58:07: Was hast du auch gerade gesagt?

01:58:08: Er hat was in dir gesehen, was vielleicht andere nicht sofort gesehen haben.

01:58:10: Und er vertraut dir, aber er sagte, nimm die Gäste mit.

01:58:14: Und das ist euch ja definitiv gelungen.

01:58:16: Das kann ich mir verstehen.

01:58:17: Die Gäste sind ja hier.

01:58:18: Und jetzt für eure französisch-asiatische Küche.

01:58:22: Also dieser Mut, dieses Risiko, finde ich... Beachtlich, wo hast du

01:58:30: diesen Mut

01:58:31: her gehabt?

01:58:33: Ich musste mit so vielen Dingen in meinem Leben, glaube ich, brechen.

01:58:36: Und ich bin auch von meinem Naturell so, wenn... Ich drück's immer in meiner badischen Sprache aus, wenn der Rollard unten ist, dann geht er auch nicht mal hoch bei mir.

01:58:46: Also das kann man als großen menschlichen Fehler sehen.

01:58:49: Ich betrachte das aber auch manchmal so.

01:58:52: Alles, was zurückblickend ist, lass ich hinter mir und beginne neue Dinge.

01:58:56: Natürlich ist das manchmal... Risiko behaftet.

01:58:59: Und in dem Fall, wenn man ausgezeichnet ist mit drei Sternen im Giedmischlar für eine klassisch französische Küche, das stand ja dann da, die hohe Kunst der klassisch französischen Küche und die Gänseleber mit klassierten Äpfelchen und Brioche und der Steinmut mit Champagnersoße.

01:59:15: Für das haben wir drei Sterne bekommen.

01:59:17: und dann zu sagen so ab dem nächsten Restart nach dem Winter-Orlaub kochen wir was ganz anderes, ist ein großes Wagnis.

01:59:25: Ich habe das damals gar nicht so gesehen, sondern ich habe im Prinzip das gemacht, was ich gefühlt habe, wonach mein Herz geschlagen hat.

01:59:31: Und ich habe Gott Lob in Hatten mit Ostermann ein Unternehmer hinter mir gehabt, der mir natürlich in vielerlei Hinsicht in Rüben frei gehalten hat, aber der natürlich auch die Trumpfkarte auf mich gesetzt hat.

01:59:42: Er hat gesagt, ich vertraue den Christian, ich vertraue vielleicht mal meinem Ziesohn.

01:59:50: Weil er hat einen hohen Dienstleistungsgedanken und er will ja die Leute glücklich machen.

01:59:54: Dem geht es jetzt nicht darum, dass er Keldungsbedürfnisse auslebt und sagt so, ich möchte jetzt anders sein wie andere.

02:00:01: Ich bin der Fisch, der in diese Richtung schwimmt und alle anderen schwimmen in die andere Richtung, sondern es geht darum, da ist ein Mensch, der leider Gottes eine Zwangsjacke an hat, der unglücklich ist, der von dem Dogma, der ganzen französischen Restaurant, Kultur und Führer irgendwo in der Zwangsjagd drin war und wir müssen den Menschen vielleicht befreien und vielleicht kommen wir dann noch in ganz anderes Ferien.

02:00:26: Und das ist ja auch dann passiert.

02:00:28: Wir hatten drei Sterne, aber drei Sterne ist ja nicht alles.

02:00:33: Also es geht ja darum auch, Gäste an sich zu binden.

02:00:38: Es geht darum, gerade in unseren kreativen Branchen vielleicht federführend zu sein für andere, für neue Generationen, sich zu öffnen, auch andere Gäste.

02:00:49: sich zu öffnen, anderer Gäste Klientel sich zu öffnen, ein ganz eigenes Standing zu haben, wie in der Kultur oder in der Kunst.

02:00:57: Und da kann man ein ganz anderes fairen.

02:00:59: Und ich glaube, das haben wir dann rückblickend.

02:01:02: heute, das sage ich natürlich mit einem gewissen Stolz, aber auch trotzdem auch mit einem gewissen Respekt, haben wir geschafft.

02:01:10: Wir haben es geschafft, eine Branche zu beeinflussen mit dem, was wir tun.

02:01:16: Wir haben neue Türen geöffnet.

02:01:18: Ich wurde von vielen Menschen belechelt, nicht nur von Restaurants, sondern auch von Kollegen, selbst von ehemaligen Chefs.

02:01:28: Als ich im ersten Mal im Jahr im Jahr war, habe ich jetzt eine japanische Zitrusfrucht in der Küche.

02:01:34: Dann hat mir mein ehemaliger Chef gesagt, als Kochchef, gesagt, hätte ich lieber Trüffel für das Geld gekauft, wie die japanische Zitrone, wie kann man so dumm sein?

02:01:43: Und er hatte Unrecht.

02:01:46: Und heute kann ich rückblickend sagen Gottlob habe ich auf meinem Bauchgefühl gehört und Gottlob habe ich das Unternehmen Hartmut Ostermann hinter mir gehabt, der an mich geglaubt hat, der an die Vision geglaubt hat.

02:01:57: Und ich habe mein Versprechen gehalten, ich habe ihm versprochen, ich nehme alle Gäste mit auf die Reise, weil es war natürlich für ihn auch unternehmerisch ein großes Wagnis zu sagen, wir brechen mit allem.

02:02:07: Wir haben das Renommee von Drei Steinen auf Spiel gesetzt.

02:02:11: Ich will jetzt nichts dramatisieren, aber ja, es war schon so.

02:02:14: Und wir sind diesen Weg gegangen und ich glaube, wir sind nur heute die, die wir sind und die ganzen Ehrungen, die ja die letzten fünf, sechs, sieben Jahre gekommen sind, die, ich sage das jetzt natürlich voller Stolz, aber auch mit keiner Weise arrogant, die kein anderer Kochen Deutschland hat, diese Ehrungen, bis hin, dass wir als erstes für die deutsche Staatsspitze kochen dürfen, letzte Woche.

02:02:37: Noch mal erwähnt, das sind ja alles Dinge, die wir nur deswegen machen dürfen, wenn wir so sind, wie wir sind.

02:02:44: Wenn du auf dein Leben zurückschaust, bis jetzt fifty-fünfzig, Christian, auf alles, was du gekocht gemacht, erreicht hast in deiner Karriere, welchen Businessrad würdest du heute deinem zwanzigjährigen Ich geben?

02:02:56: Ich glaube, das Wichtigste ist, dass man ein Mentor hat.

02:03:00: Also viele, viele junge Menschen denken immer, sie müssen so einen Hopping machen.

02:03:05: Bei uns in der Branche ist es oft mal so, viele junge Menschen denken, ich gehe jetzt da hin und gehe dort hin zum Kochen und gehe vielleicht noch ein halbes Jahr nach New York, weil da wird noch mal ganz anders gekocht und so weiter und so weiter.

02:03:18: Ich sage, Ein guter Fachmann, ein guter Fachmann unserer Branche, ein guter Gastgeber, ein guter Koch, wirst du, wenn du Visionen hast und wenn du ein gutes Handwerk hast und wenn du klare Vorstellungen hast, diese klaren Vorstellungen und so war es ja bei mir auch, kannst du aber nur haben, wenn du Menschen hast, die dich an der Hand nehmen.

02:03:38: Und jetzt sind wir doch mal ganz ehrlich, wenn jetzt ein Koch oder ein Gast Kellner jedes Jahr in ein anderes Restaurant geht, landet natürlich viele Visionen kennen.

02:03:49: Eindrücke, aber allein sie nie tiefgründig kennen.

02:03:52: Deswegen brauchst du Menschen, die dir in der Tiefe alles mitteilen, die die letzten Geheimnisse auch das, was im Herzen ist, mit dir teilen.

02:04:03: Und ich habe gerade von drei Menschen gesprochen, die das bei mir getan haben.

02:04:08: Die haben mir jetzt nicht unbedingt nur das Kochen beigebracht, sondern die haben auch mir beigebracht, der Mensch zu sein, der ich heute bin.

02:04:15: Und ich glaube, es ist ganz wichtig, dass man das Vertrauen zu einem Mentor entwickelt und dann vielleicht auch mal ein paar Tage länger sich an den Mantor wendet und sich führen lässt und leiten lässt, wenn man das Gefühl hat, dass dieser Mentor vertrauenswürdig ist und dass er es gut mit einem meint und ihn einem nicht ausnutzt.

02:04:37: und zwar habe ich das große Glück gehabt, ich habe diese Menschen an meiner Seite gehabt, aber ich glaube solche Arbeitgeber oder solche Chefs wollen wir, wollen meine Frau und ich auch sein.

02:04:46: Meine Frau ist immer die, die zu den zwanzigjährigen Jungs in der Küche sagt, hey, jetzt bist du ein Jahr da, aber jetzt fängt es ja erst an Spaß zu machen.

02:04:55: Jetzt weißt du, wo alles ist, jetzt geht es in die Tiefe.

02:04:58: Und jetzt fängst du an zu lernen und jetzt fängst du an gut zu werden.

02:05:03: Und auch wenn es beim Chef, also sprich bei Christian Baum manchmal hart ist oder viel Arbeit ist oder auch mühsam ist, Haltet durch.

02:05:13: Das ist meine Frau.

02:05:15: Das sind die Worte, die meine Frau an das Personal oftmals richtet, wo ich nicht dabei bin.

02:05:22: Und das ist das, was es braucht.

02:05:24: Man braucht ein Mentor, der einem führt, der die Chancen, der die Ideen, die Visionen, aber auch die Talente in einem erkennt und fördert.

02:05:33: Das ist das Allerwichtigste.

02:05:35: Toller Rat.

02:05:36: Sarah, was ist dein Rat?

02:05:38: Du bist zweiunddreißig.

02:05:40: Die Hoffnung für alle drei Sterneköchenen, welchen Businessrad würdest du heute deinem zwanzigringig gehen?

02:05:47: Also tatsächlich sehe ich das sehr ähnlich und ich meine, ich darf das jetzt so sagen, ich habe nicht das alles bei dir lernen oder die meisten Sachen bei dir lernen dürfen.

02:05:58: Ich meine, ich bin auch... sehr jung ins Team reingekommen.

02:06:02: Ich war damals erst einundzwanzig und war dann, das war direkt nach meiner, also ich bin nach meiner Ausbildungsstelle noch ein Jahr lang dort geblieben.

02:06:10: Das Restaurant hatte ein Stern, ich bin dann von einem Stern direkt auf die drei.

02:06:14: Und ich hatte nach einem Jahr, nachdem ich hier angefangen habe, die große Chance bekommen oder durfte es versuchen, den Soziaposten damals zu machen, weil unsere damalige Zuschäffeln es gegangen.

02:06:29: Und da wurde auch was in mir gesehen und gefördert und gefordert, was ich vielleicht damals noch nicht in mir gesehen habe.

02:06:38: Und da muss ich einfach sagen, ich glaube, das ist genau das Richtige, was du gesagt hast.

02:06:43: Man braucht Menschen und auf die muss man sich dann vielleicht auch verlassen.

02:06:47: die etwas in einem sehen und dann vielleicht das Beste aus einem rausholen, auch wenn man es vielleicht erstmal selber nicht erkennt.

02:06:53: Und was ich auch sagen muss und was wichtig ist, ist einfach mal durchhalten.

02:06:58: Ich finde auch heutzutage, viele geben viel zu früh auf.

02:07:02: Die merken, da ist ein gewisser Widerstand oder ich komme jetzt nicht einfach so da durch, sondern es ist kompliziert, es ist schwierig.

02:07:09: Ich muss viel bringen und viel geben und am Ende kommt aber super viel zurück.

02:07:13: Und das ist das, was die viele Leute nicht erkennen, sondern... Die sehen etwas, dann sehen sie fünf, sechs Steine und die wollen aber nicht drüber springen.

02:07:20: Sondern die sagen, ne, dann gehe ich lieber entweder den anderen Weg, außen rum, der viel einfacher ist, weil da liegen keine Steine.

02:07:26: Aber da kommt man halt oftmals nicht weit im Leben, wenn man immer nur das leicht nimmt.

02:07:30: Sondern man muss halt einfach sich auch mal durchkämpfen, durchziehen und sagen, es ist schwierig, ja, aber es wird auch wieder besser.

02:07:36: Sarah, Christian, vielen, vielen Dank für dieses.

02:07:40: Drei Sterne Gespräch nach dem drei Sterne Menü.

02:07:44: Und für alle aus der Tomorrow Community.

02:07:47: Mein Rad wirklich kommt hierher.

02:07:49: Ihr müsst hier mal essen, Victors Fine Dining, um es zu verstehen.

02:07:53: Und für alle, die es nicht schaffen, gibt's ja demnächst euer Menü, euer Essen eben auch für zu Hause.

02:08:02: Es gibt ein Buch, Home Cooking, Sterneküche für zu Hause, bietet ihr an.

02:08:08: Das heißt demnächst.

02:08:10: Können wir alle zu Hause auch kochen, wenn wir sind?

02:08:12: Alle drei

02:08:13: Sterne kochen.

02:08:16: Nein, es geht einfach darum, dass wir haben ja hier schon vier Kochbücher auf den Markt gebracht und auch einen Kochbucklitz, also eigentlich schon fünf Projekte auf den Markt gebracht, über die Historie hinweg.

02:08:29: Und die Nachfrage war halt einfach, jeder Buch ist an der Bau, wieso haben sie eigentlich kein Buch gemacht.

02:08:35: wo wir zu Hause mal kochen können, wo das Nachvollziehbare Rezepte sind, wo meine Frau oder ich als Hobbykoch was machen kann und so weiter.

02:08:45: Und dann hatten wir die Idee, während Corona war es ja so, dass wir ein Delivery gemacht haben.

02:08:53: Wir haben die Baubox ja gemacht, wo wir bundesweit versandt haben.

02:08:57: Und auf Basis dieser Idee, dieser Rezepte, die wir in dieser Baubox da ein halbes Jahr lang unseren Kunden präsentiert haben, haben wir dann gesagt, im Prinzip müssen es nachvollziehbare Rezepte sein, die die Kunden zu Hause auch machen können.

02:09:15: Aber ganz klar mit der Grundphilosophie, mit der Grundidee, mit den Grundgeschmackern, auch mit den Grundprodukten, wie wir sie hier haben, aber nachvollziehbar einfach runtergebrochen.

02:09:27: Und darüber haben jetzt meine Frau und ich ein Buch geschrieben, wo wir sehr glücklich sind.

02:09:32: Das erscheint in der Tat diesen Monat, Ende des Monats.

02:09:35: Das heißt auch bezeichnenderweise einfach Bau, Sterneküche von Sarah und Christian.

02:09:42: Und ich glaube, dass wir da eine Auswahl von Lieblingsrezepturen, von meiner Frau und von mir, da aufgelistet haben, wo einfach Spaß machen, die zu kochen.

02:09:50: Das sind viele anlässliche Dinge drin.

02:09:52: Aber vor allen Dingen, die einfach Spaß machen und nachvollziehbar sind.

02:09:55: Und das ist das Allerwichtigste.

02:09:57: Man muss dazu sagen, viele der Rezepte sind wirklich unsere Originalrezepte aus der Küche.

02:10:03: Wir haben halt das Tellerbild, sage ich jetzt mal, für Zuhause gestaltet.

02:10:07: Also wir haben zum Beispiel auch Gerichte, die wir wirklich so auch im Restaurant servieren.

02:10:12: Wir haben dann halt wirklich nur die Grundzutat oder die Grundrezepte davon genommen.

02:10:16: Alles, was machbar ist.

02:10:18: Und daraus dann halt quasi ein einfacheres Gericht.

02:10:21: Aber ist es genau das gleiche Geschmacksbild, wie wir es hier im Restaurant servieren würden.

02:10:26: Und ich glaube, das ist das Spannende daran, dass man wirklich sagt, also wenn man sich die Mühe gibt und das alles wirklich so macht, dann sind es schon irgendwo die drei Sterne zu Hause.

02:10:36: Wow, sensationell, tolles Take-Away aus tomorrow.

02:10:39: Und ich stelle mir gerade vor, dass ich irgendwann ein Podcast mache mit einer drei Sterne Köchin.

02:10:43: Und ich frage, hey, wie bist du eigentlich dazu gekommen?

02:10:45: Und sie sagt, ich hab am Anfang, war ich zu Hause und hab zum Buch gehabt.

02:10:48: Das ist einfach

02:10:49: auch.

02:10:49: Ich dachte, das kann ich nicht kochen.

02:10:51: Dann hab ich mich hingesetzt und hab angefangen, das mal Seite für Seite zu kochen.

02:10:55: Und dann wurde ich immer besser.

02:10:56: Und jetzt hab ich drei Sterne.

02:10:58: Vielen, vielen Dank.

02:10:59: Das hat echt super viel Spaß gemacht.

02:11:00: Alles Liebe für euch.

02:11:02: Für euer wirklich, muss ich sagen, fantastisches, engagiertes.

02:11:06: Und ich habe für alle Gäste, die herkommen, wirklich ... Ich habe jetzt verstanden, warum es bei Dreistern mir schon immer heißt, das ist eine Reise wert.

02:11:16: Weil ich natürlich aus München komme, dem Staubaustelle gedacht habe, oh Gott, das ist so weit.

02:11:22: Aber als ich hier war und gegessen habe, wusste ich, diese Reise war es wert.

02:11:26: Vielen Dank.

02:11:27: Vielen Dank.

02:11:27: Danke schön.

02:11:28: Danke fürs Gespräch.